Лабораторна робота 5. ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ РИБНИХ КОНСЕРВІВ (4 годин)

Головне зображення розробки: Лабораторна робота 5. ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ РИБНИХ КОНСЕРВІВ (4 годин)

Опис товару
Формат файлу:
DOCX

Лабораторна робота 5. ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ РИБНИХ КОНСЕРВІВ (4 годин)

 

Мета: вивчення сировини та технології виробництва рибних консервів, набуття навичок оцінювання якості рибних консервів.

Робота 1. Визначення співвідношення складових частин і маси нетто консервів і пресервів

 

Хід виконання

Відкривають банки, обережно зливають рідку частину консервів (пресервів) та виймають тверду частину продукту і зважують з точністю до 0,5 г і визначають масу нетто консервів (пресервів) та обчислюють у відсотках вміст в банці риби і рідкої частини.

Зробити висновок про співвідношення складових частин і маси нетто досліджуваних консервів і пресервів

 

 

Робота 2. Органолептична оцінка якості консервів і пресервів

 

Хід виконання

Визначення зовнішнього вигляду, герметичності тари і стан внутрішньої поверхні металевої тари визначають згідно Дежстандарту. Відібрані для перевірки зовнішнього вигляду банки консервів детально оглядають на наявність та стан етикеток, встановлюють наявність дефектів: пом’ятість банок, порушення герметичності, плями іржі, дефекти дна та шва. Особливу увагу треба приділити виявленню банок з бомбажем та негерметичних.

Деформовані банки перевіряють на герметичність (занурюють у воду при температурі 85 оС на 5–7 хв.). Поява пухирців повітря свідчить про негерметичність банки.

Органолептична оцінка готового продукту визначається згідно ДСТУ: перевіряють якість консервів на смак, консистенцію, якість бульйону, співвідношення сортів консервів в банці, наявність сторонніх домішок. Після відкривання кришки оглядають внутрішній стан банки, наявність кольорових плям. Продукт досліджують у холодному або підігрітому вигляді, залежно від способу вживання в їжу.

Для визначення прозорості і кольору рідкою частини консервів її зливають в стакан діаметром 6-8 см з безкольоро­вого скла і роздивляються рідину в прохідному світлі. Іншу частину вмісту банки поміщають в тарілку або фарфорову чашку.

Оглядають і встановлюють зовнішній вигляд і стан шматочків риби й заливки, кількість шматочків або тушок риби, їх укладку в банці, потім визначають колір ри­би і заливки, запах, смак, консистенцію, наявність сторонніх добавок.

При оцінюванні консистенції визначають ніжність, соковитість, щільність, грубість, твердість, м’якість та ін. Характеристику цих показників в зразках порівнюють з вимогами стандартів і результати записують у табл. 1

 

Робота 3. Визначення вмісту сухих речовин рибних консервів і пресервів

 

Хід виконання

У чисту бюксу кладуть 12-15 г очищеного прожареного піску, вкла­дають скляну паличку, все разом висушують до постійної маси, охолод­жують в ексикаторі і зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,001 г.

У бюксу з висушеним піском зважують 5-6 г підготовлених для ана­лізу консервів, закривають бюксу кришкою і знову зважують на аналі­тичних вагах з тією ж точністю, відкривши кришку бюкси, ретельно і обережно перемішують наважку з піском скляною паличкою, рівномірно розподіляють вміст по дну бюкси. Відкриту бюксу з наважкою ставлять в сушильну шафу і висушують 4 го­дини при 98-100 С.

Бюкси закривають кришками, охолоджують в ексикаторі і зважують. Розраховують вміст сухих речовин та результати визначень заносять до табл. 1

 

Робота 4. Визначення вмісту кухонної солі в рибних консервах і пресервах

 

Хід виконання

Наважку середньої проби 20 г відважують у фарфоровій чашці з точністю до 0,01 г і без втрат переносять в мірну колбу місткіс­тю 250 см3, змиваючи гарячою дистильованою водою через воронку.

Колбу доливають гарячою дистильованою водою (температура 80°С) до ¾ її об’єму, добре струшують і витримують 30 хв. при пері­одичному збовтувані. Потім колбу охолоджують до кімнатної темпера­тури, доливають дистильованою водою до мітки, закривають корком, добре перемішують і фільтрують через сухий паперо­вий фільтр або вату в суху склянку або колбу.

Беруть від 25 до 50 мл профільтрованої витяжки, нейтралізують її розчином лугу при наявності фенолфталеїну, приливають 1 см3 10 %-нвого розчину хромовокислого калію і титрують 0,05 М розчином азотнокис­лого срібла до появи незникаючого при збовтувані помаранчево-червоного забарвлення.

Вміст кухонної солі (X) у відсотках обчислюють за формулою:

 

де: V – кількість точно 0,05 М розчину азотнокислого срібла, яке витра­чено на титрування дослідного розчину, см3;

V1 – об’єм витяжки, приготовленої з наважки, см3;

V2 – об’єм витяжки, взятої для титрування, см3;

m – наважка продукту, г;

0,0029 – титр 0,05М розчину азотнокислого срібла в перерахунку на хлористий натрій.

Обчислювання проводять з точністю до 0,1 %;

 

Результати визначень занести до табл. 1.

 

 

Робота 5. Визначення загальної кислотності рибних консервів і пресервів

 

Метод заснований на титруванні лугом всіх кислот, які знаходяться в дослідному продукті.

Хід виконання

50 см3 отриманого при визначенні вмісту солі, фільтрату піпеткою відбирають в конічну колбу місткістю 200-250 см3, додають 3-5 крапель 15 %-вого спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 Н розчином лугу (калію або натрію) до отримання рожевого кольору, який не зникає протягом 30 с. Якщо фільтрат сильно забарвлений, його розбавляють таким же об’єм дистильова­ної води. Загальну кислотність (X) виражають у відсотках за формулою:

 

де: V – кількість точно 0,1Н розчину лугу, що пішло на титрування, см3;

К – коефіцієнт перерахунку на яблучну кислоту, К = 0,0067;

V0 – об’єм витяжки, приготовленої з наважки, см3;

m – наважка дослідного зразка, г;

V2 – об’єм витяжки, взятої для титрування, см3;

Обчислювання проводять з точністю до 0,1 %;

 

Результати визначень занести до табл. 1

 

Таблиця 1 – Результати оцінки якості____________________________________

                                                                 (назва консервів, пресервів, виробник)

20 грн В кошик
Автор / продавецьВсі товари продавця
Офлайн 1 тиждень

Вчитель - розробник

Потрібна допомога з навчанням? Я допоможу вам із рефератами, статтями, курсовими, практичними роботами та іншими академічними завданнями! Зв'яжіться зі мною через коментарі на сайті, і ми разом досягнемо успіху в навчанні.
Коментарі: 3Публікації: 239Реєстрація: 20-02-2024
Посада: ВчительПрофесійні навички:
Часті запитання та відповіді
Як купити матеріал «Лабораторна робота 5. ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ РИБНИХ КОНСЕРВІВ (4 годин)»?
Щоб купити «Лабораторна робота 5. ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ РИБНИХ КОНСЕРВІВ (4 годин)», потрібно додати матеріал до кошика та оплатити замовлення.
Коли я отримаю матеріал «Лабораторна робота 5. ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ РИБНИХ КОНСЕРВІВ (4 годин)»?
Матеріали «Лабораторна робота 5. ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ РИБНИХ КОНСЕРВІВ (4 годин)» будуть надіслані в електронному вигляді на вашу поштову скриньку одразу після оплати.
Чи можна купити «Лабораторна робота 5. ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ РИБНИХ КОНСЕРВІВ (4 годин)» в друкованому вигляді?
Ні. Усі доступні матеріали, зокрема «Лабораторна робота 5. ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ РИБНИХ КОНСЕРВІВ (4 годин)» можна придбати тільки в електронному вигляді для особистого друку.
Чи можна замовити матеріал «Лабораторна робота 5. ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ РИБНИХ КОНСЕРВІВ (4 годин)» по телефону, або месенжеру?
Ні. Всі матеріали, в тому числі «Лабораторна робота 5. ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ РИБНИХ КОНСЕРВІВ (4 годин)» можна придбати тільки через кошик на сайті.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *