Лабораторне заняття 3. ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ, АСОРТИМЕНТУ, ЯКОСТІ НАТУРАЛЬНИХ І ПЕРЕРОБЛЕНИХ СИРІВ (

Лабораторне заняття 3. ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ, АСОРТИМЕНТУ, ЯКОСТІ

  НАТУРАЛЬНИХ І ПЕРЕРОБЛЕНИХ СИРІВ (4 години)

Мета: вивчення технології  натуральних, розсільних і перероблених сирів, набуття навичок в оцінюванні якості сирів.

Робота 1. Вивчення технології натуральних, розсільних  і перероблених сирів

Хід виконання

1. Навести технологічну схему виробництва твердих сичугових сирів із зазначенням основних операцій, мети,  обладнання та режимів.

Таблиця 1 – Технологічна схема виробництва сичужних твердих сирів

Робота 2. Вивчення класифікації та асортименту сирів

Під час виконання роботи використати каталоги “Сири”, стандарти на сири. Звернути увагу на форму, розмір, маркірування сирів, особливості технології. Результати занести у табл. 2.

Таблиця 2 – Класифікація і асортимент сирів

Робота 3. Визначення сиропридатності молока

Придатність молока для виготовлення сиру визначається здатністю його згортання під дією сичужного ферменту. При цьому встановлюється коефіцієнт сольового ефекту, розраховується кількість хлористого кальцію, якого потрібно додати для підвищення згортання молока. На занятті визначається тип молока у залежності від його здатності згортатися.

Хід виконання

У 2 пробірки налити по 10 см³ досліджуваного молока, нагрітого до температури згортання (35^оС), додати 2 см³ 0,03%-го розчину сичужного ферменту (пепсину), ретельно перемішати і помістити в термостат або водяну баню з температурою 35^оС. Через кожні 2-3 хвилини пробірки злегка нахиляти для визначення початку згортання молока. Закінчення згортання встановлюється за утворенням згустку. У залежності від тривалості згортання визначити тип молока.

1 тип (до 600 с)  –  швидке згортання;

2 тип (від 600 до 900 с) – нормальне згортання;

3 тип (більше 900 с) – повільне згортання.

За тривалість згортання молока приймається час від моменту внесення ферменту до початку утворення пластівців.

Зробити висновок про придатність даного зразка молока для виробництва сирів.

Висновок:

Робота 4. Приготування натурального сиру кислотним способом

Хід виконання

У казані змішати 700 см³ знежиреного молока і 300 см³ незбираного молока, нагріти до температури 90-93° С, додати 300 см³ сироватки кислотністю 120°Т і залишити на  40-60 хв. В кінці згортання згусток розрізати на кубики розміром 2 х 2 см і залишити у спокої на 20-30 хв. для відокремлення сироватки, яку злити через верх казана. Згусток залишити ще на 30 хв. і знову злити сироватку.

Потім згусток вилити у перфоровані форми і залишити для самопресування на 30-40 хв.

Після самопресування поверхню сиру посипати сухою сіллю по 15 г з кожного боку. Зверху покласти тарілку меншого діаметру і  вантаж 3-5 кг та поставити у холодильник для охолодження на 24 години.

Зробити висновок про органолептичні властивості одержаного сиру.

Висновок:

Робота 5. Приготування натурального сиру сичужним способом

Хід виконання

1 спосіб. У казані підігріти 0,5 л пастеризованого молока до  температури 32-34° С і при постійному помішуванні ввести в нього 5 г сичужного ферменту, розчиненого у 25 мл молока та залишити на згортання на 20-40 хв. В кінці згортання згусток розрізати на кубики розміром 4 х 4 см і залишити у спокої на 20-30 хв. для відокремлення сироватки, яку потім злити через верх казані. Згусток залишити ще на 30 хв. і знову злити сироватку.

Потім згусток вилити у перфоровані форми і залишити для самопресування на 30-40 хв. Після самопресування поверхню сиру посипати сухою  сіллю по 15 г з кожного боку. Зверху покласти тарілку меншого діаметру і  вантаж 3-5 кг та поставити у холодильник для охолодження на 24 години.

Зробити висновок про органолептичні властивості одержаного сиру і відмітити той, що сподобався більше.

Висновок:

Робота 6. Приготування плавленого сиру

1 варіант. 0,5 л молока довести до кипіння, в нього покласти  0,5 кг кисломолочного сиру, проварити при постійному помішуванні 12-15 хв. Охолодити до температури 20° С, процідити через 2 шари марлі, не віджимаючи, пропустити через м’ясорубку, покласти в чистий казан, додати 5 г солі, 1 яйце, 50 г вершкового масла і вдруге прогріти масу (розплавити) протягом 2-3 хв. У кінці плавлення додати 4 г питної соди і добре перемішати . Викласти у  змазані вершковим  маслом форми і залишити на дозрівання при температурі 6-8 °  С на 24 години.

Зробити висновок про органолептичні властивості одержаного сиру і відмітити той, що сподобався більше.

Висновок:

Робота 7. Органолептична оцінка сиру

Органолептична оцінка сиру проводиться з метою визначен­ня його якості і придатності до вживання.

Оцінку органолептичних показників твердих сичужних сирів проводять за 100 бальною системою. У відібраних пробах визнача­ють смак і запах, консистенцію, малюнок, колір тіста, зовнішній вигляд, якість упаковки і маркування. Температура досліджу­ваних проб повинна бути 15…20 °С, маса проби – не менше 15 г.

Проби сортують на кращі і гірші (з вираженими хибами сма­ку і запаху) і оцінку починають з кращих зразків (сири з вира­женими дефектами смаку і запаху можуть дуже порушити чут­ливість експерта і таким чином привести до помилки експертизи).

Пробу експерт ретельно розжовує і не ковтаючи, встановлює смак і запах сиру. Під час повторної оцінки проб освіжають ро­тову порожнину питною, газованою водою або чаєм.

Консистенцію, малюнок, колір тіста, зовнішній вигляд сиру визначають візуально відповідно до вимог стандарту.

Таблиця 3 – Показники бальної оцінки сирів

Відповідно з таблицею бальної оцінки по кожному показнику роблять знижку у залежності від якості сиру згідно з табл. 4.

Таблиця 4 – Знижка бальної оцінки сирів

Потім всі бали додають і роблять висновок про ґатунок сиру. Вищим ґатунком оцінюється сир, що отримав 87-100 балів, у тому числі за смаком і запахом не менше 37 балів, першому ґатунку відпо­відають сири, що мають 75-86 балів і 34 бали.

Сири, які отримали загальну бальну оцінку нижче 75 балів, а за смаком і запахом менше 34 балів, до реалізації не допуска­ються і підлягають переробці. Результати бальної оцінки занести у табл. 5.

Таблиця 5 – Оцінка якості сиру

Робота 8. Визначення ступеня зрілості сиру за  М. І. Шиловичем

Метод заснований на змінюванні буферності розчинної час­тини сиру в процесі його дозрівання. Із збільшенням розчинених продуктів розпаду білків підвищуються буферні властивості розчиненої частини сиру, які найбільш чітко виявляються при титруванні лугами.

Хід виконання

Із середньої проби сиру зважити 5 г продукту, перенести в фарфорову ступку, додати порціями 45 см³ дистильованої води, підігрітої до температури 40… 45°С і розтерти до стану тонкої емульсії. Дати суміші декілька хвилин постояти, а потім профільтрувати через паперовий фільтр. Із отриманої водної витяжки взяти піпеткою по 10 см³ розчину і помістити у дві колби.

В одну колбу прилити 3 краплі 1 % розчину фенолфталеїну і відтитрувати розчином лугу концентрацією 0,1 моль/дм³ до слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає при збовтуванні протягом 1 хвилини. В другу колбу додати 10-15 крапель 0,1 % розчину тимолфталеїну і відтитрувати до синього забарвлення (спочатку з’являється слабо помітне блакитне забарвлення, а потім синє). У другому випадку на титрування витрачається більше лугу, ніж у першому.

Розрахунок ступеня зрілості ведеться за формулою:

де:  С₃ –  ступінь зрілості сиру, градус зрілості;

V –  кількість лугу, що використано на титрування фільтрату з тимолфталеїном, см³ ;

V₁ – кількість лугу, що використано на титрування фільтрату з фенолфталеїном, см³ .

За ступенем зрілості сир може бути зрілий і молодий.

Сир радянський у віці під 3 до 4 місяців вважається зрілим з градусом зрілості 230…270°, у віці 4 місяці і більше зрілість сиру досягає 310…370°.

Сир голландський у віці 2-3 місяці має зрілість 100…140°  і вважається зрілим.

Обчислення результатів дослідження:

Автор / продавецьВсі товари продавця

Офлайн 7 днів

Вчитель - розробник

5

Дослідження технології виробництва, асортименту та якості натуральних і перероблених сирів. Отримайте практичні навички і знання!

Коментарі: 5Публікації: 322Реєстрація: 20-02-2024

Посада: Вчитель