Лабораторне заняття 3. ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ, АСОРТИМЕНТУ, ЯКОСТІ НАТУРАЛЬНИХ І ПЕРЕРОБЛЕНИХ СИРІВ (

Головне зображення розробки: Лабораторне заняття 3. ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ, АСОРТИМЕНТУ, ЯКОСТІ НАТУРАЛЬНИХ І ПЕРЕРОБЛЕНИХ СИРІВ (

Опис товару
Формат файлу:
DOCX

Лабораторне заняття 3. ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ, АСОРТИМЕНТУ, ЯКОСТІ

  НАТУРАЛЬНИХ І ПЕРЕРОБЛЕНИХ СИРІВ (4 години)

 

Мета: вивчення технології  натуральних, розсільних і перероблених сирів, набуття навичок в оцінюванні якості сирів.

 

Робота 1. Вивчення технології натуральних, розсільних  і перероблених сирів

Хід виконання

  1. Навести технологічну схему виробництва твердих сичугових сирів із зазначенням основних операцій, мети,  обладнання та режимів.

Таблиця 1 – Технологічна схема виробництва сичужних твердих сирів

Робота 2. Вивчення класифікації та асортименту сирів

 

Під час виконання роботи використати каталоги “Сири”, стандарти на сири. Звернути увагу на форму, розмір, маркірування сирів, особливості технології. Результати занести у табл. 2.

 

Таблиця 2 – Класифікація і асортимент сирів

Робота 3. Визначення сиропридатності молока

 

Придатність молока для виготовлення сиру визначається здатністю його згортання під дією сичужного ферменту. При цьому встановлюється коефіцієнт сольового ефекту, розраховується кількість хлористого кальцію, якого потрібно додати для підвищення згортання молока. На занятті визначається тип молока у залежності від його здатності згортатися.

Хід виконання

У 2 пробірки налити по 10 см3 досліджуваного молока, нагрітого до температури згортання (35оС), додати 2 см3 0,03%-го розчину сичужного ферменту (пепсину), ретельно перемішати і помістити в термостат або водяну баню з температурою 35оС. Через кожні 2-3 хвилини пробірки злегка нахиляти для визначення початку згортання молока. Закінчення згортання встановлюється за утворенням згустку. У залежності від тривалості згортання визначити тип молока.

1 тип (до 600 с)  –  швидке згортання;

2 тип (від 600 до 900 с) – нормальне згортання;

3 тип (більше 900 с) – повільне згортання.

За тривалість згортання молока приймається час від моменту внесення ферменту до початку утворення пластівців.

 

Зробити висновок про придатність даного зразка молока для виробництва сирів.

Висновок:

Робота 4. Приготування натурального сиру кислотним способом

 

Хід виконання

У казані змішати 700 см3 знежиреного молока і 300 см3 незбираного молока, нагріти до температури 90-93° С, додати 300 см3 сироватки кислотністю 120°Т і залишити на  40-60 хв. В кінці згортання згусток розрізати на кубики розміром 2 х 2 см і залишити у спокої на 20-30 хв. для відокремлення сироватки, яку злити через верх казана. Згусток залишити ще на 30 хв. і знову злити сироватку.

Потім згусток вилити у перфоровані форми і залишити для самопресування на 30-40 хв.

Після самопресування поверхню сиру посипати сухою сіллю по 15 г з кожного боку. Зверху покласти тарілку меншого діаметру і  вантаж 3-5 кг та поставити у холодильник для охолодження на 24 години.

Зробити висновок про органолептичні властивості одержаного сиру.

Висновок:

Робота 5. Приготування натурального сиру сичужним способом

 

Хід виконання

1 спосіб. У казані підігріти 0,5 л пастеризованого молока до  температури 32-34° С і при постійному помішуванні ввести в нього 5 г сичужного ферменту, розчиненого у 25 мл молока та залишити на згортання на 20-40 хв. В кінці згортання згусток розрізати на кубики розміром 4 х 4 см і залишити у спокої на 20-30 хв. для відокремлення сироватки, яку потім злити через верх казані. Згусток залишити ще на 30 хв. і знову злити сироватку.

Потім згусток вилити у перфоровані форми і залишити для самопресування на 30-40 хв. Після самопресування поверхню сиру посипати сухою  сіллю по 15 г з кожного боку. Зверху покласти тарілку меншого діаметру і  вантаж 3-5 кг та поставити у холодильник для охолодження на 24 години.

 

Зробити висновок про органолептичні властивості одержаного сиру і відмітити той, що сподобався більше.

Висновок:

Робота 6. Приготування плавленого сиру

 

1 варіант. 0,5 л молока довести до кипіння, в нього покласти  0,5 кг кисломолочного сиру, проварити при постійному помішуванні 12-15 хв. Охолодити до температури 20° С, процідити через 2 шари марлі, не віджимаючи, пропустити через м’ясорубку, покласти в чистий казан, додати 5 г солі, 1 яйце, 50 г вершкового масла і вдруге прогріти масу (розплавити) протягом 2-3 хв. У кінці плавлення додати 4 г питної соди і добре перемішати . Викласти у  змазані вершковим  маслом форми і залишити на дозрівання при температурі 6-8 °  С на 24 години.

 

Зробити висновок про органолептичні властивості одержаного сиру і відмітити той, що сподобався більше.

Висновок:

Робота 7. Органолептична оцінка сиру

 

Органолептична оцінка сиру проводиться з метою визначен­ня його якості і придатності до вживання.

Оцінку органолептичних показників твердих сичужних сирів проводять за 100 бальною системою. У відібраних пробах визнача­ють смак і запах, консистенцію, малюнок, колір тіста, зовнішній вигляд, якість упаковки і маркування. Температура досліджу­ваних проб повинна бути 15…20 °С, маса проби – не менше 15 г.

Проби сортують на кращі і гірші (з вираженими хибами сма­ку і запаху) і оцінку починають з кращих зразків (сири з вира­женими дефектами смаку і запаху можуть дуже порушити чут­ливість експерта і таким чином привести до помилки експертизи).

Пробу експерт ретельно розжовує і не ковтаючи, встановлює смак і запах сиру. Під час повторної оцінки проб освіжають ро­тову порожнину питною, газованою водою або чаєм.

Консистенцію, малюнок, колір тіста, зовнішній вигляд сиру визначають візуально відповідно до вимог стандарту.

Таблиця 3 – Показники бальної оцінки сирів

Органолептичні  показники Найбільший бал
Смак і запах

Консистенція

Малюнок

Колір тіста

Зовнішній  вигляд

Упаковка і маркування

45

25

10

5

10

5

Відповідно з таблицею бальної оцінки по кожному показнику роблять знижку у залежності від якості сиру згідно з табл. 4.

 

Таблиця 4 – Знижка бальної оцінки сирів

Назва і характеристика показників Скидка балів Бальна оцінка
Смак і запах (45 балів)
1.     Відмінний 0 45
2.     Хорошій 1-2 44-43
3.     Хорошій смак, але слабо виражений аромат 3-5 42-40
4.     Задовільний (слабо виражений) 6-8 39-37
5.     Слабка гіркота 6-8 39-37
6.     Слабокормовий 7-8 38-37
7.     Кислий 9-12 36-33
8.     Кормовий 9-12 36-33
9.     Затхлий 9-12 36-33
10.  Гіркий 10-15 35-30
11.  Салистий присмак 10-13 35-32
Консистенція (25 балів)
1.     Відмінна 0 25
2.     Хороша 1 24
3.     Задовільна 2 23
4.     Тверда (груба) 3-9 22-16
5.     Резиниста 5-10 20-15
6.     Не зв’язана (рихла) 5-8 20-17
7.     Крихка 6-10 19-15
8.     Колющаяся (самокол) 4-15 21-10
Колір (5 балів)
1.     Нормальний 0 5
2.     Нерівномірний 1-2 4-3
Малюнок (10 балів)
1.     Нормальний для даного виду сиру 0 10
2.     Нерівномірний (за розташуванням) 1-2 9-8
3.     Рваний 3-4 7-6
4.     Щільоподібний 3-5 7-5
5.     Відсутність вічок 7 3
6.     Маленькі вічка (менше 5 мм у діаметрі) 3-5 7-5
7.     Сітчастий 4-5 6-5
8.     Губчастий 5-7 5-3
Зовнішній вигляд (10 балів)
1.     Хорошій з нормальним овалом або осадкою 0 10
2.     Нерівномірний 1 9
3.     Пошкоджене парафінове покриття 1-2 9-8
4.     Пошкоджена корка 2-4 8-6
5.     Злегка деформовані сири 2-4 8-6
6.     Підпрівша корка 3-6 7-4
Упаковка і маркування (5 балів)
1.     Хороша 0 5
2.     Задовільний 1 4

 

Потім всі бали додають і роблять висновок про ґатунок сиру. Вищим ґатунком оцінюється сир, що отримав 87-100 балів, у тому числі за смаком і запахом не менше 37 балів, першому ґатунку відпо­відають сири, що мають 75-86 балів і 34 бали.

Сири, які отримали загальну бальну оцінку нижче 75 балів, а за смаком і запахом менше 34 балів, до реалізації не допуска­ються і підлягають переробці. Результати бальної оцінки занести у табл. 5.

 

Таблиця 5 – Оцінка якості сиру

 

Робота 8. Визначення ступеня зрілості сиру за  М. І. Шиловичем

 

Метод заснований на змінюванні буферності розчинної час­тини сиру в процесі його дозрівання. Із збільшенням розчинених продуктів розпаду білків підвищуються буферні властивості розчиненої частини сиру, які найбільш чітко виявляються при титруванні лугами.

Хід виконання

Із середньої проби сиру зважити 5 г продукту, перенести в фарфорову ступку, додати порціями 45 см3 дистильованої води, підігрітої до температури 40… 45°С і розтерти до стану тонкої емульсії. Дати суміші декілька хвилин постояти, а потім профільтрувати через паперовий фільтр. Із отриманої водної витяжки взяти піпеткою по 10 см3 розчину і помістити у дві колби.

В одну колбу прилити 3 краплі 1 % розчину фенолфталеїну і відтитрувати розчином лугу концентрацією 0,1 моль/дм3 до слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає при збовтуванні протягом 1 хвилини. В другу колбу додати 10-15 крапель 0,1 % розчину тимолфталеїну і відтитрувати до синього забарвлення (спочатку з’являється слабо помітне блакитне забарвлення, а потім синє). У другому випадку на титрування витрачається більше лугу, ніж у першому.

Розрахунок ступеня зрілості ведеться за формулою:

 

Сз = (V – V1) ∙ 100

 

 

де:  С3 –  ступінь зрілості сиру, градус зрілості;

V –  кількість лугу, що використано на титрування фільтрату з тимолфталеїном, см3 ;

V1кількість лугу, що використано на титрування фільтрату з фенолфталеїном, см3 .

За ступенем зрілості сир може бути зрілий і молодий.

Сир радянський у віці під 3 до 4 місяців вважається зрілим з градусом зрілості 230…270°, у віці 4 місяці і більше зрілість сиру досягає 310…370°.

Сир голландський у віці 2-3 місяці має зрілість 100…140°  і вважається зрілим.

Обчислення результатів дослідження:

35 грн В кошик
Автор / продавецьВсі товари продавця
Офлайн 1 тиждень

Вчитель - розробник

Потрібна допомога з навчанням? Я допоможу вам із рефератами, статтями, курсовими, практичними роботами та іншими академічними завданнями! Зв'яжіться зі мною через коментарі на сайті, і ми разом досягнемо успіху в навчанні.
Коментарі: 3Публікації: 239Реєстрація: 20-02-2024
Посада: ВчительПрофесійні навички:
Часті запитання та відповіді
Як купити матеріал «Лабораторне заняття 3. ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ, АСОРТИМЕНТУ, ЯКОСТІ НАТУРАЛЬНИХ І ПЕРЕРОБЛЕНИХ СИРІВ (»?
Щоб купити «Лабораторне заняття 3. ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ, АСОРТИМЕНТУ, ЯКОСТІ НАТУРАЛЬНИХ І ПЕРЕРОБЛЕНИХ СИРІВ (», потрібно додати матеріал до кошика та оплатити замовлення.
Коли я отримаю матеріал «Лабораторне заняття 3. ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ, АСОРТИМЕНТУ, ЯКОСТІ НАТУРАЛЬНИХ І ПЕРЕРОБЛЕНИХ СИРІВ (»?
Матеріали «Лабораторне заняття 3. ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ, АСОРТИМЕНТУ, ЯКОСТІ НАТУРАЛЬНИХ І ПЕРЕРОБЛЕНИХ СИРІВ (» будуть надіслані в електронному вигляді на вашу поштову скриньку одразу після оплати.
Чи можна купити «Лабораторне заняття 3. ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ, АСОРТИМЕНТУ, ЯКОСТІ НАТУРАЛЬНИХ І ПЕРЕРОБЛЕНИХ СИРІВ (» в друкованому вигляді?
Ні. Усі доступні матеріали, зокрема «Лабораторне заняття 3. ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ, АСОРТИМЕНТУ, ЯКОСТІ НАТУРАЛЬНИХ І ПЕРЕРОБЛЕНИХ СИРІВ (» можна придбати тільки в електронному вигляді для особистого друку.
Чи можна замовити матеріал «Лабораторне заняття 3. ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ, АСОРТИМЕНТУ, ЯКОСТІ НАТУРАЛЬНИХ І ПЕРЕРОБЛЕНИХ СИРІВ (» по телефону, або месенжеру?
Ні. Всі матеріали, в тому числі «Лабораторне заняття 3. ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ, АСОРТИМЕНТУ, ЯКОСТІ НАТУРАЛЬНИХ І ПЕРЕРОБЛЕНИХ СИРІВ (» можна придбати тільки через кошик на сайті.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *