Лабораторна робота 4. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ У ВИРОБНИЦТВІ ЗГУЩЕНОГО МОЛОКА ТА МОРОЗИВА (4 годин)

Лабораторна робота 4. Технологічні розрахунки у виробництві згущеного молока ТА МОРОЗИВА (4 годин)

Мета: вивчення сировини та технології виробництва згущених молочних консервів та морозива, набуття навичок ведення технологічних розрахунків рецептур консервованих молочних продуктів.

Робота 1. Розрахунок рецептури морозива методом довільного вибору окремих компонентів

Хід виконання

Під час розрахунку рецептури морозива за методом довільного вибору задаються певною масою декількох або одного компоненту з основної сировини, що містить жир. Розраховують масову частку жиру, яку необхідно для отримання суміші з стандартним вмістом жиру. Нестачу масової частки жиру вносять з іншими компонентами суміші з врахуванням фактичної масової частки жиру та визначають масу кожного з компонентів, що вводяться. Потім визначають скільки СЗМЗ було внесено з жировміщуючими компонентами та сповнюють нестачу за рахунок продуктів, які не вміщують жир. Після чого визначають кількість цукру піску, враховуючи при цьому масову частку сахарози, що була внесена з іншими сировинними компонентами. Розрахунок завершується визначенням маси води по різниці між потрібною масою суміші та сумарною масою обраних компонентів.

Задача 1. Розрахувати рецептуру на 1000 кг молочного морозива (молочний жир 3,5%, сахарози 15,5%, СЗМЗ 10%) з молока (жиру 3.2% СЗМЗ 8,1%) вершків (жиру 40%, СЗМЗ 4,8%), сухого знежиреного молока (СЗМЗ 93%), цукру-піску (15,5%) та желюючого крохмалю 1,5% (сухих речовин 80%), ваніль (0.01%).

Розрахункові дані записують у вигляді таблиці 1.

Таблиця 1 – Рецептура морозива молочного

Робота 2. Технологічні розрахунки у виробництві згущеного молока

Хід виконання

У нормалізованому молоці, призначеному для виробництва згущеного молока, відношення жиру до сухого знежиреного залишку (Жнм : СЗЗ нм) і жиру до білка (Жнм :Бнм) повинні бути такими, щоб забезпечити відповідне стандарту співвідношення цих речовин.

При нормалізації молока у виробництві молочних консервів можливі три випадки:

Жм : СЗЗ = Жнм : СЗЗ нм

Жм : СЗЗ < Жнм : СЗЗ нм

Жм : СЗЗ > Жнм : СЗЗ нм

Коли Жм : СЗЗ = Жнм : СЗЗ нм, то молоко не потребує нормалізації.

Якщо  Жм : СЗЗ < Жнм : СЗЗ нм, то при складанні суміші необхідно нормалізувати молоко шляхом додавання вершків.

Якщо  Жм : СЗЗ > Жнм : СЗЗ нм, то при складанні суміші необхідно нормалізувати молоко шляхов додавання знежиреного молока.

Задача 2. Для виробництва згущеного молока з цукром необхідно нормалізувати 1000 кг молока, з вмістом жиру 4 % і 8,6 % сухих знежирених речовин. Розрахунковий вміст жиру в згущеному молоці становить 8,8 %, сухих знежирених речовин молока – 20,7 %. Визначити, який компонент і в якій кількості треба додати до молока, а також жирність нормалізованого молока.

Розрахунок:

Автор / продавецьВсі товари продавця

Офлайн 2 дні

Вчитель - розробник

4

Опануйте методики розрахунків для виробництва морозива та згущеного молока, вдосконалюючи знання та навички в технологічних процесах.

Коментарі: 5Публікації: 322Реєстрація: 20-02-2024

Посада: Вчитель