Опис товару
Лабораторна робота 1. Вивчення технології, асортименту та показників якості молока, вершків та вершкового масла (4 годин)
Мета : вивчення вимог до якості молока, що надходить на промислову переробку; ознайомлення з технологією товарного обробляння молока, технологією вершків та вершкового масла; оволодіння методами розрахунку кількості компонентів для нормалізації молока; вивчення асортименту молока, вершків і вершкового масла та вимог стандартів до їх якості.
Робота 1. Вивчення технології пастеризованого молока
Хід виконання
Ознайомитися з вимогами до якості молока, що надходить на промислову переробку. Заповнити таблицю 1.1.
Таблиця 1.1 – Фізико–хімічні, санітарно–гігієнічні та мікробіологічні показники молока, що приймається на переробку
Навести технологічну схему виробництва пастеризованого молока з описом основних операцій, обладнанням та режимами.
Таблиця 1.2 -Технологічна схема виробництва пастеризованого молока
Робота 2. Технологічні розрахунки виробництва молока та вершків
2.1. Визначення маси молока
За молоко, що надходить на переробку, молокопереробні підприємства розраховуються за кілограм молока базисної жирності. Перераховують молоко з літрів у кілограми і, навпаки, виходячи з його густини. У виробничих розрахунках густина молока прийнята 1,030, отже, 1 л молока важить 1,030 кг. Щоб перевести кількість молока з літрів у кілограми, треба число літрів помножити на 1,030; а з кілограмів у літри – число кілограмів поділити на 1,030.
2.2. Розрахунок абсолютної кількості жиру
Абсолютна кількість чистого жиру є одним з важливих показників продуктивності корів. Для її розрахунку необхідно визначити кількість молока у масових одиницях (кг), помножити на відсоток жиру в ньому і поділити на 100.
Задача 3.
Розв’язання:
2.3. Перерахування молока на базисну жирність
В цілому по Україні базисна (стандартна) жирність молока встановлена 3,6%, а в окремих областях вона становить: Полтавська і Чернігівська – 3,7%; Закарпатська, Львівська, республіка Крим – 3,5%. Для перерахування молока на базисну жирність кількість молока в масових одиницях множать на відсоток жиру в ньому і ділять на відсоток базисної жирності.
Приклад. На фермі Одеської області одержано 470 кг молока жирністю 3,4%. Визначить кількість молока за базисною жирністю
Задача 4 . Визначити кількість молока (в кг) за базисною жирністю і абсолютну кількість жиру за даними таблиці:
Показники Варіанти
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Область Полтавська Луцька Херсонська Львівська Донецька Луганська Чернігівська
Надійшло молоко, л
670
580
490
780
850
940
360
910
890
730
620
540
420
390
Жирність молока, %
4,4
3,8
3,7
3,8
3,6
3,5
3,2
3,9
3,5
3,4
3,6
3,2
4,3
4,1
Густина молока, ° А
33
31
30
32
29
30
29
33
31
29
30
29
33
32
Обчислення:
2.4. Вивчення технології нормалізації молока і вершків
Нормалізація – це доведення вмісту жиру до стандартної за рахунок зниження або підвищення вмісту жиру при виробництві питного молока чи вершків.
Для нормалізації молока з високим вмістом жиру його змішують з молоком низької жирності. Кількість молока з низьким вмістом жиру (знежиреного), яка необхідна для нормалізації більш жирного молока, визначається за формулою:
Кз = Км · (Жм н – Ж м о ) / ( Жм н – Жз )
У тому випадку, якщо молоко нормалізується вершками, кількість їх визначається за формулою:
Кв = Км · (Жм н – Жм о ) / (Жв – Жм о )
де Кз – кількість знежиреного молока для нормалізації більш жирного молока, кг;
Кв – кількість вершків, необхідних для нормалізації молока, кг;
Км – кількість молока , яка підлягає нормалізації, кг;
Жв – масова частка жиру вершків, %;
Жм н – масова частка жиру молока, яке нормалізується, % ;
Жз – масова частка жиру в знежиреному молоці, %;
Ж м о – масова частка жиру молока, яке одержується, %.
Під час розрахунку кількості компонентів нормалізованого молока або вершків користуються також графічними методами – трикутником або квадратом.
Кількість компонентів для одержання нормалізованих продуктів можна визначити також і за допомогою графічних методів „трикутника” і „квадрату (прямокутника)”
При розрахунку за „трикутником” в його нижніх вершинах записується вміст жиру в молоці, що береться для нормалізації, у верхній вершині трикутника вказується вміст жиру в молоці, що одержується. На зовнішніх сторонах трикутника вказується абсолютна різниця між більшим і меншим вмістом жиру, не звертаючи уваги на знаки (рис.1). Цифри проти стрілочок показують, які частини компонентів потрібно взяти.
Рис. 1. Трикутник для розрахунку нормалізації молока
Задача 5.
Розв’язання:
Задача 6.
Розв’язання:
Робимо графічне зображення задачі методом прямокутника (рис. 2)
Рис. 2. Прямокутник для визначення компонентів при нормалізації вершків
Робота 3. Вивчення асортименту та показників якості питного молока
Заповнити таблицю 6.1, використовуючи ДСТУ 2661 та літературні джерела. Вивчити асортимент молока, що випускається в промисловості. Звернути увагу на показники його якості, умови і терміни зберігання, особливості маркування.
Таблиця 6.1 – Асортимент молока
Робота 4. Вивчення асортименту та технології виробництва вершкового масла
Дати визначення терміну «масло вершкове». Заповнити таблицю 4.1, користуючись ДСТУ 4399:2005. Навести технологічні схеми виготовлення масла способами збивання вершків і перетворення високожирних вершків (Машкін М. І. Технологія молока і молочних продуктів: Навчальне видання / М. І. Машкін, Н. М. Париш – К.: Вища освіта, 2006. — 351 с.)
Таблиця 4.1 – Асортимент масла вершкового
Офлайн 2 дні
Вчитель - розробник
Дослідження технології, якості молока, вершків та вершкового масла. Ознайомлення з методами розрахунку компонентів.
Коментарі: 5
