Опис товару
Лабораторна робота 2. ВиЗНАчення ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ МОЛОЧНИХ
ПРОДУКТІВ (4 годин)
Мета : ознайомлення з методами визначення якості молока та молочних продуктів; набуття навичок у визначенні якості молокопродуктів.
Робота 1. Визначення натуральності молока
¨ Натуральним вважається молоко, від якого не відокремлена яка-небудь частина і до якого не додані сторонні речовини.
Навмисна зміна натуральності молока (розбавлення водою, знежирення молока, додавання нейтралізуючих речовин, збирання вершків) вважається фальсифікацією. Харчова цінність такого молока знижується, воно не придатне для переробки (для отримання сичужних сирів, кисломолочного сиру, молочних консервів та ін.).
У разі надходження на приймальні пункти або на молокопереробні підприємства молока, підозрілого на фальсифікацію, або при здачі молока низької якості, яке не відповідає вимогам ГОСТ 13264-88, перевіряють його якість у стійлових пробах, відібраних при контрольному доїнні.
На лабораторному занятті в молоці визначається наявність крохмалю, соди і води.
2.1. Визначення наявності крохмалю в молоці
Хід виконання
У пробірку налити 2-3 см3 молока, додати 1-2 краплі 0,5%-го розчину йоду і струсити. Посиніння молока вказує на присутність у ньому крохмалю.
2.2 Визначення наявності соди в молоці
Хід виконання
В пробірку налити 2 мл молока, додати стільки ж 1% розчину розолової кислоти. Молоко, яке не містить соди, приймає рожево-червоний колір, а те молоко, що містить соду – помаранчевий колір.
2.3. Визначення кількості води, доданої в молоко
Хід виконання
Додавання до молока води знижує його густину і зменшує кількість жиру.
Кількість доданої води розраховується за формулою:
де В – кількість добавленої води, %;
29 – середня густина нормалізованого молока в градусах лактоденсиметра;
а – густина молока, яке досліджується, в градусах лактоденсиметра.
Робота 2. Визначення кислотності молока
¨ Кислотність молока є важливим показником при прийманні молока на переробку і є одним із показників свіжості, а частково і натуральності молока. Кислотність молока визначають при пастеризації і переробці молока на молочні продукти. Титрована кислотність свіжого молока становить 16-18°Т і зумовлена кислотним характером казеїну та наявністю в молоці фосфорнокислих, лимоннокислих солей і розчиненого вуглекислого газу.
Сутність методу . Метод полягає у титруванні кислих солей молока, карбоксильних груп білків молока і вуглекислого газу розчином лугу при наявності фенолфталеїну.
Хід визначення
В конічну колбу на 150-200 см3 піпеткою відміряють 10 см3 молока, 20 см3 дистильованої води і додають 2-3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну. Суміш старанно перемішують і титрують 0,1Н розчином лугу до появи слабо рожевого забарвлення (відповідно до контрольного еталону), яке не зникає протягом 1 хв.
Контрольний еталон забарвлення готують так: у колбу на 150-200 см3 відміряють піпеткою 10 см3 молока, 20 см3 дистильованої води і 1 см3 2,5%-вого розчину сірчанокислого кобальту, Еталоном можна користуватись не більше 6-7 годин.
Кислотність молока вираховують за формулою:
де Км – кислотність молока, °Т;
V – кількість розчину лугу, що пішла на титрування, см3 ;
10 – коефіцієнт.
Кислотність молока можна визначати без додавання води, але тоді кислотність знижують на 2 °Т.
Робота 3. Визначення термостійкості молока за алкогольною пробою
¨ Спирт денатурує білки молока, тому при змішуванні рівних об’ємів 80 або 75%-вого спирту і молока з підвищеною кислотністю, в якому білки частково вже змінились, білки згортаються частково або повністю. Свіже молоко не змінюється.
За алкогольною пробою молока можна встановити термостабільність молока, стійкість його до стерилізації.
Сутність методу . Метод ґрунтується на дії етилового спирту на білки молока, які повністю або частково денатуруються при змішуванні рівних об’ємів молока зі спиртом.
Хід визначення
В чашку Петрі наливають 2 см3 молока, додають 2 см3 етилового спирту і колоподібними рухами суміш старанно перемішують. Через 2 хв. спостерігають за зміною консистенції зразка. Якщо на дні чашки не з’явилися пластівці білка, то молоко свіже. Коагуляція білків у вигляді ледь помітних пластівців означає підвищену кислотність і понижену термостабільність.
Робота 4. Вивчення технології рідких кисломолочних продуктів: кефіру,
йогурту, ряжанки; визначення їх якості
Хід виконання
Провести органолептичну оцінку якості рідких кисломолочних продуктів.
¨ Якість продуктів визначається за органолептичними показниками, при цьому встановлюється стан тари, якість упаковки, маркування, а також якість вмісту пляшки (пакета). Відмічається наявність відстою жиру або сироватки, характер згустку, за яким судять про готовність продукту і дотримання технології виробництва. Продукти, які вироблені термостатним способом, повинні мати щільний, непорушений згусток. Згусток продуктів, які виробляються резервуарним способом, має сметаноподібну консистенцію. У кефірі допускається газоутворення у вигляді окремих вічок.
Після відкривання упаковки розглядають поверхню кришки та продукту. Вона повинна бути чистою, без ознак плісняви. Продукція, яка забруднена, запліснявіла, або така, що підійшла, в реалізацію не допускається.
При визначенні кольору продукт наливається у склянку з безкольорового скла і розглядається при розсіюваному світлі.
Смак і запах визначається після ретельного перемішування продукту. При цьому звертається увага на специфічність смаку і відсутність сторонніх присмаків і запахів.
Дані занести в таблицю:
Таблиця 1 – Оцінка якості рідких кисломолочних продуктів
Робота 5. Вивчення технології сиру кисломолочного традиційним і
роздільним способами
Хід виконання
Вивчити технологію сиру кисломолочного традиційним і роздільним способами.
Таблиця 2 – Технологічна схема виробництва сиру кисломолочного
традиційним способом
Таблиця 3 – Технологічна схема виробництва сиру кисломолочного
роздільним способом
Офлайн 2 дні
Вчитель - розробник
Дізнайтеся методи визначення якості молочних продуктів, включно з аналізом натуральності, кислотності та термостійкості молока.
Коментарі: 5
