Лабораторна робота 5. ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ РИБНИХ КОНСЕРВІВ (4 годин)

Лабораторна робота 5. ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ РИБНИХ КОНСЕРВІВ (4 годин)

Мета: вивчення сировини та технології виробництва рибних консервів, набуття навичок оцінювання якості рибних консервів.

Робота 1. Визначення співвідношення складових частин і маси нетто консервів і пресервів

Хід виконання

Відкривають банки, обережно зливають рідку частину консервів (пресервів) та виймають тверду частину продукту і зважують з точністю до 0,5 г і визначають масу нетто консервів (пресервів) та обчислюють у відсотках вміст в банці риби і рідкої частини.

Зробити висновок про співвідношення складових частин і маси нетто досліджуваних консервів і пресервів

Робота 2. Органолептична оцінка якості консервів і пресервів

Хід виконання

Визначення зовнішнього вигляду, герметичності тари і стан внутрішньої поверхні металевої тари визначають згідно Дежстандарту. Відібрані для перевірки зовнішнього вигляду банки консервів детально оглядають на наявність та стан етикеток, встановлюють наявність дефектів: пом’ятість банок, порушення герметичності, плями іржі, дефекти дна та шва. Особливу увагу треба приділити виявленню банок з бомбажем та негерметичних.

Деформовані банки перевіряють на герметичність (занурюють у воду при температурі 85 ^оС на 5–7 хв.). Поява пухирців повітря свідчить про негерметичність банки.

Органолептична оцінка готового продукту визначається згідно ДСТУ: перевіряють якість консервів на смак, консистенцію, якість бульйону, співвідношення сортів консервів в банці, наявність сторонніх домішок. Після відкривання кришки оглядають внутрішній стан банки, наявність кольорових плям. Продукт досліджують у холодному або підігрітому вигляді, залежно від способу вживання в їжу.

Для визначення прозорості і кольору рідкою частини консервів її зливають в стакан діаметром 6-8 см з безкольоро­вого скла і роздивляються рідину в прохідному світлі. Іншу частину вмісту банки поміщають в тарілку або фарфорову чашку.

Оглядають і встановлюють зовнішній вигляд і стан шматочків риби й заливки, кількість шматочків або тушок риби, їх укладку в банці, потім визначають колір ри­би і заливки, запах, смак, консистенцію, наявність сторонніх добавок.

При оцінюванні консистенції визначають ніжність, соковитість, щільність, грубість, твердість, м’якість та ін. Характеристику цих показників в зразках порівнюють з вимогами стандартів і результати записують у табл. 1

Робота 3. Визначення вмісту сухих речовин рибних консервів і пресервів

Хід виконання

У чисту бюксу кладуть 12-15 г очищеного прожареного піску, вкла­дають скляну паличку, все разом висушують до постійної маси, охолод­жують в ексикаторі і зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,001 г.

У бюксу з висушеним піском зважують 5-6 г підготовлених для ана­лізу консервів, закривають бюксу кришкою і знову зважують на аналі­тичних вагах з тією ж точністю, відкривши кришку бюкси, ретельно і обережно перемішують наважку з піском скляною паличкою, рівномірно розподіляють вміст по дну бюкси. Відкриту бюксу з наважкою ставлять в сушильну шафу і висушують 4 го­дини при 98-100 С.

Бюкси закривають кришками, охолоджують в ексикаторі і зважують. Розраховують вміст сухих речовин та результати визначень заносять до табл. 1

Робота 4. Визначення вмісту кухонної солі в рибних консервах і пресервах

Хід виконання

Наважку середньої проби 20 г відважують у фарфоровій чашці з точністю до 0,01 г і без втрат переносять в мірну колбу місткіс­тю 250 см³, змиваючи гарячою дистильованою водою через воронку.

Колбу доливають гарячою дистильованою водою (температура 80°С) до ¾ її об’єму, добре струшують і витримують 30 хв. при пері­одичному збовтувані. Потім колбу охолоджують до кімнатної темпера­тури, доливають дистильованою водою до мітки, закривають корком, добре перемішують і фільтрують через сухий паперо­вий фільтр або вату в суху склянку або колбу.

Беруть від 25 до 50 мл профільтрованої витяжки, нейтралізують її розчином лугу при наявності фенолфталеїну, приливають 1 см³ 10 %-нвого розчину хромовокислого калію і титрують 0,05 М розчином азотнокис­лого срібла до появи незникаючого при збовтувані помаранчево-червоного забарвлення.

Вміст кухонної солі (X) у відсотках обчислюють за формулою:

де: V – кількість точно 0,05 М розчину азотнокислого срібла, яке витра­чено на титрування дослідного розчину, см³;

V₁ – об’єм витяжки, приготовленої з наважки, см³;

V₂ – об’єм витяжки, взятої для титрування, см³;

m – наважка продукту, г;

0,0029 – титр 0,05М розчину азотнокислого срібла в перерахунку на хлористий натрій.

Обчислювання проводять з точністю до 0,1 %;

Результати визначень занести до табл. 1.

Робота 5. Визначення загальної кислотності рибних консервів і пресервів

Метод заснований на титруванні лугом всіх кислот, які знаходяться в дослідному продукті.

Хід виконання

50 см³ отриманого при визначенні вмісту солі, фільтрату піпеткою відбирають в конічну колбу місткістю 200-250 см³, додають 3-5 крапель 15 %-вого спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 Н розчином лугу (калію або натрію) до отримання рожевого кольору, який не зникає протягом 30 с. Якщо фільтрат сильно забарвлений, його розбавляють таким же об’єм дистильова­ної води. Загальну кислотність (X) виражають у відсотках за формулою:

де: V – кількість точно 0,1Н розчину лугу, що пішло на титрування, см³;

К – коефіцієнт перерахунку на яблучну кислоту, К = 0,0067;

V₀ – об’єм витяжки, приготовленої з наважки, см³;

m – наважка дослідного зразка, г;

V₂ – об’єм витяжки, взятої для титрування, см³;

Обчислювання проводять з точністю до 0,1 %;

Результати визначень занести до табл. 1

Таблиця 1 – Результати оцінки якості____________________________________

                                                                 (назва консервів, пресервів, виробник)

Автор публікаціїВсі товари продавця

Офлайн 15 години

Вчитель - розробник

11

Вивчіть методи аналізу та оцінки якості рибних консервів, включаючи їхню готовність та смакові якості. Детальний огляд процесу.

Коментарі: 7Публікації: 323Реєстрація: 20-02-2024

Посада: Вчитель