Практичне заняття 8

План

1. Складання меню з вільним вибором страв для ресторанів.

2.Складання меню з вільним вибором страв для кафе.

3.Складання меню скомплектованих обідів.

Рекомендовані джерела:

Основні: 9,10,11,12,13,14,15,16,17,18,19,20

Додаткові: 26,28,30,32,33,35,36

Інтернет-джерела: 37,38,40,42,43,44

Завдання до практичних занять

Завдання № 1. Розробити меню з вільним вибором страв для ресторану «Будапешт» на 250 місць. Пора року – літо.

Завдання № 2. Розробити меню з вільним вибором страв для дитячого кафе  на 75 місць. Пора року – весна.

Завдання № 3. Розробити   меню скомплектованих  обідів для  їдальні на 200 місць. Пора року – осінь.

Тестові завдання для самоперевірки

1 Меню їдальні починається з:

а) холодних страв;

б) гарячих страв;

в) напоїв;

г) фірмових страв.

2.Меню пельменної починається з:

а) пельменів

б) гарячих страв;

в) напоїв;

г) фірмових страв.

3.В санаторіях застосовується меню:

а) денного раціону;

б) скомплектованих раціонів;

в) вільний вибір страв;

г) всі відповіді вірні.

4.Ресторани поділяються на:

а) класи;

б) категорії.

в) види;

г) групи.

5. Кафе поділяється:

а) класи;

б) категорії.

в) види;

г) групи.

Практичне заняття 9

План

1. Складання бенкетного меню. Розрахунок сировини по меню.
2. Розрахунок і підбір холодильного і теплового обладнання. Розрахунок площі виробничих приміщень.

Рекомендовані джерела:

Основні: 9,10,11,12,13,14,15,16,17,18,19,20

Додаткові: 26,28,30,32,33,35,36

Інтернет-джерела: 37,38,40,42,43,44

Завдання до практичних занять

Завдання № 1. Скласти меню для  банкету на якому присутні 26 чоловік. Час проведення банкету 19.00-21.30 год. Пора року – весна.

Завдання № 2. Розрахуйте необхідну кількість сировини для даного бенкету.

Отримані дані оформити в таблицю 4.5.

Таблиця 4.5

Розрахунок сировини

Розрахунок кількості сировини визнають за  формулою:

Q = q * n / 1000 (г),

Де: Q – необхідна кількість сировини;

q – норма сировини на 1 порцію за збірником рецептур, г.;

n – кількість порцій по плану-меню

Завдання № 3. Розрахуйте та підберіть холодильне та теплове обладнання. Розрахунки звести в таблицю 4.6

Таблиця 4.6

Підбір холодильного і теплового обладнання

Завдання № 4. Розрахуйте  площу виробничих приміщень. Площа будь-якого з виробничих цехів визначається в залежності від переліку обладнання, яке було розраховане та підібране у попередньому підрозділі.  Корисна площа цеху, S_кор, м², розраховується, як сума площ, яку займає встановлене в даному приміщенні устаткування:

,

де p – кількість одиниць обладнання даного виду (типу), шт.;

S – площа, яку займає одиниця обладнання цього виду, м².

* – вказується устаткування, яке встановлюється на підлозі.

На основі корисної площі визначається орієнтовна загальна площа цеху, S_о, м²:

,

де k – коефіцієнт використання площі приміщення.

Тестові завдання для самоперевірки

1. Дайте визначення поняттю «ресторан»:

• заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва й закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організуванням відпочинку й дозвілля споживачів;
• різновид закладу ресторанного господарства, де застосовують метод самообслуговування і пропонують дієтичне харчування;
• заклад ресторанного господарства самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів;
• заклад ресторанного господарства для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть подавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування.

2. Укажіть, у ресторані якого класу обслуговуючий персонал повинен дотримуватись правил міжнародного етикету, володіти декількома іноземними мовами:

• люкс;
• вищий;
• перший;
• другий.

3. Укажіть, ресторан якого класу повинен мати меблі з вишуканим дизайном:

• люкс;
• вищий;
• перший;
• другий.

4. Укажіть, у яких закладах ресторанного господарства допускається самообслуговування:

• у ресторанах класу люкс;
• у ресторанах вищого класу;
• у закладах швидкого обслуговування;
• у спеціалізованих ресторанах.

5. За участю персоналу в обслуговуванні метод обслуговування офіціантами поділяється на:

а) часткове й змішане;

б) повне й часткове;

в) повне й комбіноване;

г) змішане й комбіноване.

Практичне заняття 10

План

1. Вимоги до планування заготівельних цехів в ЗРГ.
2. Особливості організації виробничого процесу в доготівельному виробництві.
3. Особливості організації спеціалізованого виробництва в ЗРГ.

Рекомендовані джерела:

Основні: 9,10,11,12,13,14,15,16,17,18,19,20

Додаткові: 26,28,30,32,33,35,36

Інтернет-джерела: 37,38,40,42,43,44

Завдання до практичних занять

 Завдання № 1. Скласти виробничу програму для ресторану «Будапешт». Виробничу програму оформити у вигляді таблиці 4.7.

Таблиця 4.7.

Виробнича програма ресторану

Завдання 2. Організувати робочі місця з виконання виробничої програми в м’ясо-рибному цеху.  Розрахунки звести в таблицю 4.8..

Таблиця 4.8.

Виробнича програма та вихід напівфабрикатів м’ясо-рибного цеху

Завдання 4. Підібрати відповідне устаткування для заготівельних цехів (м’ясо-рибного, овочевого). Розрахунки звести в таблицю 4.10

Таблиця 4.10

Підбір устаткування для м’ясо-рибного та овочевого цехів

Площа м’ясо-рибного цеху розраховується за формулою:

Sкор.=(p₁*S1)+(p2*S2)+ …+(pn*Sn)

Де: p-кількість одиниць устаткування одного виду (типу); S-площа, що займає одиниця устаткування цього виду, м².

Для розрахунку площі виробничого приміщення треба врахувати коефіцієнт, який ураховує проходи, проїзди між устаткуванням (К).

На основі корисної площі визначають орієнтирну загальну площу в м’ясо- рибному цеху за формулою :

Sц._.= Sкор. / К

Завдання 4. Організувати робочі місця з виконання виробничої програми в холодному цеху. Розрахунки звести в таблицю 4.11.

Таблиця 4.11.

Виробнича програма холодного цеху

Завдання 5. Організувати робочі місця з виконання виробничої програми в гарячому цеху. Розрахунки звести в таблицю 4.12.

Таблиця 4.12

Виробнича програма гарячого цеху

Завдання 6. Підібрати відповідне устаткування для заготівельних цехів (гарячого, холодного).

Тестові завдання для самоперевірки

1. До заготівельних цехів закладів ресторанного господарства відносяться:

а) борошняний, м’ясний, холодний;

б) овочевий, м’ясний, рибний;

в) овочевий, кондитерський, кулінарний;

г) гарячий, рибний, кулінарний

2. До доготівельних цехів закладів ресторанного господарства відносяться:

а) гарячий, кондитерський;

б) гарячий, борошняний;

в) гарячий, холодний;

3. В якому цеху проводять обробку м’яса та риби?

а) холодному;

б) гарячому ;

в) м’ясо- рибному;

г) овочевому.

4. Які страви випускає соусне відділення?

а) другі страви, гарніри, соуси;

б) перші страви, десерт, холодні закуски;

в) другі страви, соуси, кондитерські вироби;

г) кондитерські вироби.

5. В якому цеху виготовляють млинці, вареники, пельмені:

а) кондитерському цеху;

б) борошняному цеху;

в) гарячому;

г) холодному.

Практичне заняття №14

Тема. Особливості кейтерингового обслуговування в ЗРГ

Завдання:

1. Аналіз сучасного стану та перспектив розвитку кейтерингу в Україні, динаміки розвитку кейтерингу в Україні (зобразити графічно).
2. Класифікація видів кейтерингу.
3. Види послуг кейтерингових компаній.

Практична робота №19

Тема 9.3. Організація обслуговування іноземних туристів та споживачів у готелях

Теоретичні відомості

Іноземні туристи обслуговуються групами чи індивідуально.

Обслуговування груп туристів здійснюється за класами: “люкс”, “перший”, “туристський”. Крім того, є ще здешевлені та шкільні тури.

Індивідуальні туристи обслуговуються за класами: “Ві-ай-пі”, “люкс-апартамент”, “люкс”, “перший”, “туристський” і “кемпінг”. Харчування становить приблизно 25 – 30% загальної вартості, наприклад, пізнаваль­ного туру.

Організація харчування іноземних туристів здійснюється зде­більшого в ресторанах, барах, кафе класів “люкс”, “вищий” та “перший”.

Туристичні фірми заздалегідь подають підприємствам громадського харчування місячні або декадні графіки перебування іноземних туристів із зазначенням класу обслуговування та національності туристів, а не пізніше ніж за добу – замовлення на обслуговування кожної групи туристів.

У ресторанах, де обслуговуються групи іноземних туристів, повин­ні бути спеціальні журнали для реєстрації відпуску харчування із зазна­ченням дати, країни, з якої прибули туристи, номери повідомлення, кла­су обслуговування, виду харчування (сніданок, обід, вечеря), кількості туристів за замовленням і фактично охоплених харчуванням, вартості харчування.

Для груп туристів звичайно передбачається триразове харчування – сніданок, обід, вечеря. Організація харчування груп іно­земних туристів здійснюється в окремих залах або за спеціально виділе­ними столами у загальному залі

.У меню по­трібно включати не менше п’яти-шести фірмових страв і страв на за­мовлення. Необхідно також враховувати національні звичаї і смаки туристів. На прохання туристів підприємства харчування зобов’язані замінювати страви з урахуванням наявності на підприємстві сировини, у тому числі забезпечувати дієтичними і вегетаріанськими стравами.

Меню сніданку для всіх туристів може передбачати так званий європейський сніданок. Таке меню складається з фруктового або ягід­ного соку, холодної закуски (сир, масло вершкове, шинка), гарячої за­куски або легкої другої страви – яєчня або сирники, варення або джем, булочка, гарячий напій – кава або чай. До сніданку подають також хліб або тост, цукор.

Обід, як правило, складається із холодної закуски, супу, другої гарячої страви, десерту, кави. На вечерю подають холодну закуску, другу гарячу страву, десерт, гарячий напій. На обід і вечерю подають мінераль­ну або фруктову воду, пиво.

Меню обіду і вечері складають не менше ніж у двох варіантах на кожен день і напередодні пропонують для вибору керівнику групи туристів. У меню вказують назву ресторану, клас харчування, назву страв, їх вихід і ціни. Меню підписує керівник підприємства, завідувач виробництва, метрдотель (адміністратор).

У залі, призначеній для харчування груп іноземних туристів, на одному зі столів  ставлять на підставці національний прапорець країни, з якої прибули туристи. Прапорці до­помагають туристам краще зорієнтуватися в залі і безпомилково займати місця за своїми столами.

При організації обслуговування груп іноземних туристів реко­мендується використовувати бригадний метод, тому що тривалість сні­данку не повинна перевищувати ЗО хв, а обіду і вечері – 1 год (на кожне приймання їжі).

Групи туристів у зв’язку з обмеженим у них часом на споживання їжі обслуговуються таким чином.

• Для всіх туристів подається єдиний сніданок певної вартості, меню якого щоденно змінюється.
• До приходу туристів на стіл подаються холодні закуски, соки, хлібобулочні вироби, води чи пиво, фрукти і солодкі страви (крім морозива). До сніданку й обіду на стіл обов’язково подається кип’ячена охолоджена вода зі шматочками льоду.
• Холодні, гарячі закуски (сосиски, сардельки з гарніром тощо) і другі гарячі страви, виготовлені порційними шматками (біфштекс, лангет та ін.), подаються як у мілких столових тарілках, так і в загальних блюдах з розкладанням їх на столі. Перші страви подаються в супових мисках (крім страв, які подаються в бульйонних чашках).
• Сервірування столу чашками з блюдцями і ложками для гарячих напоїв здійснюється шляхом розкладання їх групами з торців столу або на приставному столі.
• У залах підприємства харчування організовують реалізацію бу­фетної продукції з візків. В асортимент продукції, як правило, входять борошняні кондитерські вироби, прохолоджувальні напої, соки, пиво, цукерки, фрукти, сигарети тощо.
• За харчування групи туристів представник туристичної організації видає метрдотелю (офіціанту) підтвердження виконання замовлення установленої форми. Воно є документом суворої звітності і здається метрдотелем (офіціантом) у бухгалтерію замість грошей за. відпуск сніданку, обіду, вечері на певну суму.

• Індивідуальних іноземних туристів забезпечують триразовим хар­чуванням (сніданок, обід, вечеря).
• У ресторанах сніданок може подаватися за безготівковим роз­рахунком. Його вартість входить у вартість туристичних документів. На окремих підприємствах сніданок відпускають за готівковий розрахунок.
• Служба приймання й обслуговування інформує іноземних туристів про режим роботи підприємств громадського харчування, види послуг, які надаються, форми розрахунку за них, а також про місце і час харчування. Кожному туристу вручають візитну картку (яка може бути і про­пуском у готель) зі штампом “Сніданок”.
• Сніданок для індивідуальних іноземних туристів може бути організований в окремій залі ресторану, за спеціально виділеними стола­ми у загальному залі, за типом “шведського столу”, а за бажанням туриста – у номері, де він мешкає. На столах, виділених для обслуго­вування індивідуальних іноземних туристів, повинна бути спеціальна табличка з надписом “Зарезервовано”.
• Метрдотель ресторану при зустрічі гостя пропонує пред’явити візитну картку. Пересвідчившись, що сніданок оплачено, робить по­значку у відомості про відпуск сніданків і супроводжує гостя до спе­ціально відведеного столу.
• Офіціант, котрий обслуговує столи для індивідуальних туристів, друкує чеки на спеціальній секції каси, отримує за ними з роздавальні та буфету продукцію й обслуговує гостя. Під час сніданку туристам можна запропонувати за готівковий розрахунок страви за змістом меню страв на замовлення, на які виписують рахунок в установленому порядку.
• Обіди і вечері індивідуальним іноземним туристам відпускають згідно з меню страв на замовлення, яке повинно бути віддруковане українською, російською, англійською, німецькою або французькою мовами.
• Обіди і вечері відпускають у ресторанах за готівковий розрахунок і за кредитними картками фірм “Амерікен Експрес”, “Єврокард”, “Карт Бланш” та ін. Кожна фірма має свою емблему

При обслуговуванні іноземних туристів офіціант зобов’язаний:

– швидко і чітко обслуговувати іноземних туристів, передавати шеф-кухарю або метрдотелю їх побажання;

– виконувати вказівки метрдотеля про порядок обслуговування іноземних туристів;

– знати страви, напої і їх ціни, порядок подачі страв і коротко технологію їх приготування;

– знати порядок обслуговування прийомів, банкетів, фуршетів;

– на роботі знаходитися в одязі встановленої форми, яка повинна бути завжди чистою і вигладженою, взуття вичищене;

– не вступати з туристами в розмови, що не мають відношення до обслуговування;

– не допускати користування посудом, столовими приладами і столовою білизною, що має які-небудь дефекти (щербини, плями, дірочки і ін.);

– про всі зауваження і побажання іноземних туристів інформувати метрдотеля або директора ресторану;

– постійно підтримувати порядок на столах;

– при обслуговуванні іноземних туристів бути ввічливим, попереджувальним і уважним;

– рекомендувати відвідувачам фірмові страви і напої;

– дотримуватися правил особистої гігієни, бути завжди причесаними (чоловіки — чисто поголеними), стежити за чистотою рук і нігтів.

Завдання:

1. Висвітлити особливості організації харчування та обслуговування іноземних туристів
2. Скласти меню для обслуговування групи іноземних туристів з Італії у ресторані готелю
3. Розкрити обов’язки офіціантів при обслуговуванні іноземних туристів

ОБСЛУГОВУВАННЯ ІНОЗЕМНИХ ТУРИСТІВ

ПЛАН

1. Особливості організації харчування іноземних туристів.
2. Особливості меню для обслуговування іноземних туристів.
3. Обслуговування груп іноземних туристів.
4. Обслуговування індивідуальних туристів.

Практична робота №20

Тема 9.4. Особливості прискореного обслуговування в ЗРГ

Теоретичні відомості

Для скорочення часу на обід у ресторанах в денні години рекомендується реалізація комплексних обідів, що складаються із холодної першої страви (півпорції), другої і солодкої страви.

У ресторанах, які реалізують обіди в денні години, спрощується сервіровка столів. На столи кладуть столові набори (виделку, ніж, ложку), ставлять спеції, вазочки з паперовими серветками. Кожний офіціант у залі експрес-обідів обслуговує одночасно 4-5 чотиримісних столів. По можливості на столи виставляють холодні закуски, солодкі страви, які офіціанти заздалегідь підзвіт одержують з виробництва. Поки споживачі їдять холодні закуски, офіціанти приносять супи в багатопорційному посуді і розливають їх на підсобному столику. Хліб подається індивідуально кожному відвідувачеві. Другі страви можуть приносити з кухні вже порціонними у мілких столових тарілках або в багатопорціонному посуді і порціонують їх у підігріті тарілки на підсобному столику. Якщо при вході в зал не встановлена каса, то розраховується зі споживачем офіціант.

У приготельних ресторанах організовується обслуговування за типом «шведський стіл».

У ресторанах застосовуються також додаткові прогресивні форми обслуговування:

o бізнес-ланч – обід для ділових людей у будні дні з 12-ї до 16-ї години за більш низькими цінами; складається окреме меню, вибір страв має бути достатнім:

• холодні закуски – 4-5 найменувань; перші страви – 2-3;
• другі страви – 3-4; 1-2 страви від шефа;
• десерт – 2-3;
• гарячі напої (кава, чай);

o недільний бранч – обслуговування за типом “шведський стіл”; різноманітний асортимент страв; окремо організовують чайний, десертний “шведські столи”; у вартість “шведського столу” включається вартість келиха вина або шампанського; бранчі можуть бути тематичними – мисливський, національний та ін.;

o кава-брейк або кава-пауза – для учасників нарад, конференцій; організовуються фуршетні столи; в асортименті пиріжки, тістечка, печиво, канапе, лимон, кава, чай, мінеральна вода.

Завдання:

1. Зобразити схематично сервірування столів для прискореного обслуговування у ресторані.
2. Розробити схему організації шведського столу із розміщенням посуду, приборів, страв та закусок.

Автор публікаціїВсі товари продавця

Офлайн 15 години

Вчитель - розробник

47

Оптимальні меню для ресторанів та кафе з огляду на сезонність. Вивчіть приклади та рекомендації щодо вибору страв і обладнання.

Коментарі: 7Публікації: 323Реєстрація: 20-02-2024

Посада: Вчитель