ПРАКТИЧНА РОБОТА 8 Тема: Ідентифікація та виявлення фальсифікації у популярних продуктах харчування

Придбали: 1 раз.

ПРАКТИЧНА РОБОТА 8

Тема: Ідентифікація та виявлення фальсифікації у популярних продуктах харчування

Мета заняття: на прикладі різних видів борошна навчитися ідентифікувати та виявляти його можливу фальсифікацію; вивчити можливі способи, види фальсифікації карамельних виробів і придбати навички у проведенні їх ідентифікації та виявленні фальсифікації; можливі способи, види фальсифікації ковбасних виробів, придбати навички у проведенні їх ідентифікації та виявленні фальсифікації; можливі способи та види фальсифікації молока та молочних продуктів, придбати навички у проведенні їх ідентифікації та виявленні фальсифікації, за інформацією етикетки товару; визначити наявність у найбільш часто вживаних продуктів харчування харчових добавок.

Обладнання: прозорі колби, мірні стакани, піпетки, шпателі, йод, спирт етиловий, оцет, зразки борошна, цукерок, ковбасних та молочних виробів.

1. Визначення нехарчових добавок в борошні.

Теоретичні відомості.

Борошно являє собою порошкоподібний продукт, який отримується при багаторазовому подрібненні різних зернівок з наступним виділенням окремих фракцій. Залежно від виду використовуваного зерна борошно буває: пшеничне, житнє, пшенично-житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, рисове, гречане, соєве і горохове.

Борошно з твердих сортів пшениці, на відміну від м’яких сортів, має властивості, які дозволяють виготовляти продукцію з високими якісними показниками. Це обумовлено в основному якісним складом білків. Найбільш відповідний білок-маркер для пшениці – гліадин. У твердій пшениці відсутні менш рухливі фракції гліадину, які визначаються методом електрофорезу. Асортиментна фальсифікація – підмішування до пшеничного борошна кукурудзяного, горохового і іншого, більш дешевих видів – визначається шляхом відмивання клейковини. Крім того, дану фальсифікацію можна виявити мікроскопіюванням, оскільки крохмальні зерна пшеничного борошна властиві певні форма і розмір (невеликі округлі зерна).

Кваліметрична фальсифікація борошна може досягатися такими прийомами: додавання інших видів борошна; додавання чужорідних добавок (висівок); введення харчових добавок – поліпшувачів борошна. Основні види фальсифікації борошна – якісна і кількісна, значно рідше зустрічається асортиментна.

Асортиментна фальсифікація борошна відбувається за рахунок підміни:

• одного ґатунку борошна іншим;
• борошна, отриманого з більш цінного виду зерна іншим більш дешевим.

Найбільш поширеною асортиментною фальсифікацією пшеничного борошна є продаж борошна 1-го ґатунку під виглядом борошна вищого ґатунку – пересортиця. Відрізнити таку підробку можна і по кольору, але більш точний висновок можна зробити на основі фізико-хімічних показників: вміст клітковини, пентозанів, кальцію, фосфору, заліза. Найбільш точним показником ґатунку борошна є зольність.

Найбільш висока зольність оболонок і алейронового шару, дещо менше – зародків і найнижча – ендосперму. Чим нижче ґатунок борошна, тим більше в ньому частинок оболонок, що мають високу зольність, тим вище зольність борошна. Борошно вищого сорту, що представляє собою чистий ендосперм, має невисоку зольність.

Стандарт передбачає, що борошно певного ґатунку повинне мати масову частку золи не вище встановленого відсотка: для борошна пшеничного вищого ґатунку – не більше 0,55 %; 1-й ґатунок – не більше 0,75 %; 2-й ґатунок – не більше 1,25%. Масова частка золи в житньому сіяному борошні повинна становити 0,75 %; для обдирного – 1,45 % , для шпалерного – 2%, але не менше ніж на 0,77 нижче, ніж у зерні до очищення. Ідентифікаційні показники окремих сортів борошна наведені в табл. 1

Таблиця 1 – Ідентифікаційні показники окремих сортів пшеничного борошна

Кількісна фальсифікація борошна – це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу повіреними вимірювальними заходами ваги. Інформаційна фальсифікація борошна – це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар. Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товаро супровідних документах, маркуванні товару. При фальсифікації, інформація про борошно досить часто спотворюється або вказуються неточно наступні дані: найменування товару, ґатунок борошна, виробник, кількість борошна.

Хід роботи

1. Ідентифікацію борошна починають з визначення її зовнішнього вигляду – кольору. Доброю ознакою вважається, якщо при розтиранні борошна між пальцями, вона похрускує (наявність в ній крохмалю).
2. Додавання або заміну борошна крейдою, вапном, гіпсом та іншими нехарчовими замінниками з лужною реакцією середовища визначають шляхом додавання до невеликої кількості продукту холодною води, а потім кислоти (оцтової, соляної, лимонної та ін.). Продукт спочатку розмішується з водою, після чого додається кислота. При цьому кислота вступає у взаємодію з зазначеними замінниками з бурхливим виділенням вуглекислого газу, і маса почне швидко збільшуватися в об’ємі. Перевірити рН середовища водного розчину можна за допомогою лакмусового папірця: в лужному середовищі вона забарвиться в синій колір. Результати дослідів занести в табл. 2.

Таблиця 2

Показники якості борошна

2. Визначити органолептичні показники якості зразків

Теоретичні відомості

Цукерки — це цукристі кондитерські ви роби, виготовлені з цукеркових мас, і мають здебільшого м’яку мілко-кристалічну, желеподібну або пінисту структуру.

Ідентифікаційні ознаки цукерок

Залежно від способу виготовлення і рецептури цукерки поділяють на:

— неглазуровані;

— глазуровані (повністю або частково);

— шоколадні цукерки “Асорті” з начинками;

— у цукровій пудрі;

— цукерки відформовані з шоколадної або кондитерської маси з начинками або без начинок різної форми і рельєфними рисунками на поверхні.

За зовнішнім оформленням цукерки випускають;

— загорнуті;

— частково загорнуті;

— не загорнуті;

— відформовані у фольгу або полімерні матеріали;

— у капсулах або філейчиках, у корексах з полімерних та інших матеріалів.

Корпус цукерок може бути помадним, праліновим, марципановим, фруктово-желейним, молочним, кремовим тощо. За органолептичними показниками цукерки повинні відповідати вимогам діючого стандарту ДСТУ 4135—2002

Асортиментна фальсифікація цукристих кондитерських виробів зустрічається досить рідко, тому що підмінити цукерки карамельними виробами, ірисом або драже практично неможливо. Але інколи замість дорогих шоколадних цукерок споживачеві можуть продати цукерки, глазуровані шоколадом. Шоколадні цукерки складаються з молочно-шоколадної оболонки (55-60 %), всередині якої знаходиться начинка (40- 45%). Це цукерки типу “Асорті”, “Вечірній Київ”. У цукерках, глазурованих шоколадом, кількість глазурі приблизно 22 %.

Фальсифікація якості цукристих кондитерських виробів частіше за все відбувається у процесі їхнього виробництва. Здебільшого така фальсифікація супроводжується заміною цінних і дорогих компонентів рецептурного складу менш цінними і більш дешевими компонентами або звичайним зменшенням цінних компонентів у рецептурі виробів. Так, у ці кондитерські вироби можуть додавати менше, ніж передбачено рецептурою, цукру, вершкового масла, какао-продуктів, шоколадної глазурі, горіхів тощо.

Таблиця 3 – Вимоги стандарту щодо органолептичних показників якості цукерок

Для карамелі з начинкою діючими стандартами передбачається певне співвідношення начинки і карамельної оболонки, яке залежить від розміру карамельних виробів. На практиці споживачі можуть зустрічатися з такими зразками карамелі з начинкою, де начинка або повністю відсутня, або кількість її явно не відповідає вимогам стандарту. Зменшення кількості глазурі на цукерках, глазурованих шоколадною глазур’ю, також відноситься до фальсифікації якості цих виробів. Але якщо раніше відповідно вимогам стандарту кількість шоколадної глазурі повинна була бути не менше 22 %, то в діючих стандартах встановлено, що кількість глазурі на глазурованих цукерках регламентується рецептурою, а склад рецептури – це тепер “комерційна таємниця”.

Для збільшення маси шоколадної глазурі і зменшення у її складі какао-масла в неї додають підвищену кількість цукру або води. Але у зв’язку з тим, що вода у какао-маслі не розчинюється, то для її емульгування використовують поверхнево-активні речовини (лецетин, фосфатиди), що дозволяє збільшити вміст води в глазурі з 1 % до 6-9 %.

Частину какао-масла у складі шоколадної глазурі можуть замінювати гідрогенізованими жирами. Така жирова глазур має такі ж ознаки, як і штучний шоколад.

Для подовження термінів зберігання цукерок, що мають у своєму складі підвищену кількість жиру, деякі виробники додають штучні антиокислювачі, не вказуючи на маркуванні, які саме антиокислювачі були введені в дані вироби. При цьому споживач стикається не тільки з фальсифікацією якості а й з інформаційною фальсифікацією, оскільки не одержує достовірної інформації про склад тих кондитерських виробів, які купує. Саме завдяки антиокислювачам багато штучних цукерок, таких як “Марс”, “Снікерс”, “Баунті”, мають гарантований термін зберігання близько двох років.

Хід роботи

Оцінку цукерок за органолептичними показниками здійснюють за 30-баловою системою за шкалою, яка наведена в табл. 4

Таблиця 4 – Балова оцінка цукерок за органолептичними показниками

Під час органолептичної оцінки цукерок визначають зовнішній вигляд упаковки, її акуратність, естетичність оформлення, правильність маркування, відхилення від маси нетто, зовнішній вигляд цукерок, форму, стан поверхні, структуру і консистенцію, колір, смак та запах.

Цукерки надходять у реалізацію ваговими, розфасованими у художньо оформлені коробки, форми або у пакети з поліетилену.

Зовнішній вигляд продукції має бути привабливим. Етикетка і маркування мають нести повну інформацію для споживача.

Відхилення від маси нетто в упаковці визначають через зважування. Для цього цукерки звільняють від упаковки та зважують. Після зважування визначають відхилення від встановленої маси.

Форма цукерок різна і має бути правильною без деформації. Поверхня цукерок має бути сухою, рівномірно покритою глазур’ю,без просвітів та раковин. Не допускаються обсипання обробних матеріалів (цукру, вафельної крихти, какао-порошку та ін.), напливи глазурі чи прилипання крихти, цукеркової маси, наявність крохмалю на поверхні.

Колір виробів звичайно коричневий, різних відтінків (залежить від меланоїдинів, а також від виду сировини і технології виробництва). Колір має бути однорідним.

Консистенція виробів – м’яка чи тверда.

Структура залежить від виду цукеркової маси (аморфна, кристалічна, пориста, желейна, масляниста та ін.). Смак і аромат відповідає виду цукерок, без салистого, згірклого, кислого чи іншого неприємного присмаку і запаху. Цукерки не мають бути нудно-солодкі, з надмірно вираженим смаком, ароматичних та смакових добавок.

Цукерки із загальною баловою оцінкою нижчою за 26 балів не повинні надходити у торговельну мережу.

Результати дослідів занести в табл. 5.

Таблиця 5

Показники якості цукерок

3. Ідентифікація м’ясних напівфабрикатів та виявлення можливих фальсифікацій

Теоретичні відомості

Ковбасні вироби — це продукти з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності для споживання.Ковбасні вироби – це харчові продукти, які виготовляють із м’ясного фаршу, що проходить термічну обробку або ферментацію, завдяки чому вони стають придатними для вживання.

Поділяють:

– За видом сировини ( м’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані)

– За видом м’яса (яловичі, свинячі, кінські, баранячі, з м’яса птиці, із суміші декількох видів м’яса)

– За особливостями технології виробництва (варені, запечені, напівкопчені, копчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров’ялені)

– За рисунком на розрізі (з однорідною структурою фаршу разом з шматочками сала та іншими м’ясопродуктами)

– За видом оболонки (в природній, штучній та без них)

Асортиментна фальсифікація – пересортування і заміна одного виду ковбасного виробу(вареної) на інший (ліверною). Вона зустрічається не дуже часто (види ковбас суттєво відрізняються один від одного). Відповідно до вимог Держстандарту на батоні ковбаси обов’язково вказується назва.

Фальсифікація якості – збільшення кількості води, заміна натурального м’яса умовно придатним, несвіжим, «ненормальним» або нетрадиційною сировиною, порушення рецептури, введення добавок, які невластиві даному виду ковбас, порушення технології виробництва, режимів транспортування та реалізації готових виробів.

Збільшення кількості води – здійснюють за рахунок підвищення частки не м’ясних водовмісних компонентів ( крохмаль, інулін, декстрин, камедь).

Використання барвників (фуксину, бурякового соку) – для надання привабливого зовнішнього вигляду ( при варінні сосисок, сардельок вода забарвлюється – це фальсифікат).

Фальсифікація – виготовлення з фаршу (особливо дешевих сортів ковбас) низькосортного м’яса, зіпсованих м’яса і нутрощів, ушкоджених паразитами (фінами, ехінококами). Влітку трапляється що мухи відкладають живих личинок або їх яєчка, з яких менш ніж за 24 години вилуплюються маленькі личинки. Введення консервантів і антибіотиків; порушення режимів збереження.

Фальсифікація копчених ковбас – часткова заміна м’яса салом або сполучною тканиною. Введення старого жовтого сала. Дерев’яну палицю покривають зверху м’ясним фаршем і поміщують в оболонку, а зверху підкопчують.

Водозв’язуючі компоненти (крохмаль, камеді, декстрини, інулін та ін.) – на свіжий зріз ковбаси нанести краплю розчину йоду. Якщо з’явитися синя пляма або окремі сині крапки – присутній крохмаль.

Крохмаль – до розрізаної ковбаси додають воду, збовтують і додають декілька крапель йодної настойки; у випадку присутності крохмалю видно синє фарбування рідини. Мікроскопічне дослідження: розтирається з водою, добавляють розчин йодної настойки і знаходять крохмальні зерна, пофарбовані в синій колір.

Барвники – ковбасу заливають етиловим або аміловим спиртом. Забарвлення спирту вказує на наявність анілінових барвників. Анілінові барвники добре розчиняються у жирах. Якщо шматочки сала у ковбасі забарвлені – додані барвники. При відварюванні сосисок або сардельок вода фарбується – фальсифікат.

Спектрофотометричне визначення натуральних і синтетичних барвників в ковбасах з білковими добавками. Метод дозволяє виявити залежності координат кольоровості фаршевих виробів з кольорокоректуючими добавками від спектрів відбиття фаршевих систем і спектрів пропускання розчинів барвників.

Сполучна тканина – в копчених ковбасах добре видно на розрізі ( білі або жовтуваті вкраплення).

Заміна м’яса на шпик – у стандартній ковбасі шматочки шпика не більше 6-8 мм з рівними краями. Але зустрічаються рвані шматки шпика з розмірами до 15 мм – фальсифікат. У фарш (особливо дешевих сортів ковбас) йде не тільки м’ясо низького сорту, а й зіпсоване, пронизане паразитами (наприклад, фінами, ехінококами), що відкрито продати не можна.

Прогірклість – визначення перекісного числа жиру. Але користуючись лише субєктивними відчуттями. Волога – визначають методом висушування у сушильній шафі при температурі 150 0С.

Хід роботи

Спочатку уважно вивчіть упаковку напівфабрикату, її стан і наявну на ній інформацію. Після чого визначите відповідність маси продукту зазначеної на упаковці. Визначення зовнішнього вигляду ковбасних виробів роблять візуально. Отримані результати порівняйте з вимогами нормативної документації.

Торговий асортимент ковбасних виробів, умови пакування, маркування, транспортування вивчають за ДСТУ 4435:2005 «Ковбаси напівкопчені», ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені», ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні», ДСТУ 4433:2005 «Ковбаси смажені». Під час вивчення асортименту ковбасних виробів за групами слід опанувати принцип розподілу на сорти залежно від якості м’яса та рецептури.

1. Ідентифікуйте ковбасні вироби табл. 6.

Таблиця 6 – Ідентифікація ковбасних виробів

2. Визначити органолептичні показники якості зразків ковбасних виробів.

Ковбасні вироби оцінюють органолептичним методом за зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією, запахом та смаком.

Для визначення зовнішнього вигляду ковбасних виробів перевіряють форму батона, його розмір і правильність в’язки шпагатом залежно від використаної оболонки – природної чи штучної. Форма в’язки є відмінною зовнішньою ознакою для різних видів і сортів ковбасних виробів.

Вимірюють довжину батона, а також довжину вільних кінців оболонки і шпагату. Звертають увагу на те, що вільні кінці шпагату чи оболонки можуть бути довжиною не більше як 2 см.

Довжину батона вимірюють лінійкою (у сосисках і сардельках вимірюють довжину батончиків і діаметр оболонки).

Під час зовнішнього огляду ковбасних батонів перевіряють стан їх поверхні, колір оболонки і поверхні, рівномірність нанесення прянощів на їх поверхню.

На поверхні батонів сирокопчених ковбас може бути білий сухий наліт, який не проникає крізь оболонку в ковбасний фарш. Не допускаються ушкодження оболонки, злипи та напливи фаршу, закал, набряки бульйону чи жиру. Технічні умови жорстко обмежують розмір злипів. Липкість і слизькість визначають легким доторканням пальців до продукту.

Консистенцію фаршу встановлюють, натискаючи пальцями на батон і на свіжий розріз. При цьому батони розрізують через середину вздовж і впоперек.

Крихкість фаршу визначають, обережно розламуючи зріз ковбасного батона. Консистенція варених, напівкопчених ковбас – пружна, щільна, некрихка, копчених ковбас – щільна, пружна. Надто м’яка, невластива даному виду ковбасних виробів консистенція свідчить про збільшення вмісту вологи у продукті, рихлий чи розлізлий фарш – про недоброякісність готової продукції.

Вид фаршу на розрізі батона визначають під час огляду поверхні свіжого розрізу ковбасного батона. При цьому звертають увагу на рівномірність перемішування фаршу, його колір та малюнок. Фарш має бути добре перемішаним, монолітним, без порожнин, а для копчених ковбас – густим, з рівномірно розподіленими шматочками шпику відповідних форм і розмірів. Шпик – білого кольору, дозволяється рожевий відтінок, без сірих плям, краї шматочків – необплавленні. Про рівномірність перемішування фаршу роблять висновок, виходячи з розподілу в ньому шматочків шпику.

Колір фаршу розглядають з боку оболонки після її зняття з половини батона або з частини і на його розрізі. Колір фаршу у ковбасних виробах вищого сорту і продуктах для дитячого і дієтичного харчування є більш світлий порівняно з фаршем ковбасних виробів І та ІІ сортів, без помітних частинок сполученої тканини.

Смак і запах ковбасних виробів встановлюють під час дегустації, причому сосиски і сардельки попередньо розігрівають у гарячій воді протягом 10 хв. Запах визначають таким чином: надрізують оболонку і поверхневий шар, швидко розламують ковбасні вироби. Запах і смак ковбасних виробів оцінюють в залежності від виду при температурі 15- 200 С. Варені ковбасні вироби повинні мати приємний, помірно солоний смак і ароматний запах прянощів. Напівкопчені та копчені ковбасні вироби мають ароматний запах копчення і прянощів, смак – приємний, злегка гострий, солонуватий. Ліверні ковбаси повинні мати запах і смак печінки та прянощів – перцю або цибулі.

Характерним показником смакової якості сосисок є їх соковитість. Її визначають, проколюючи гарячі вироби, при цьому на поверхні їх оболонки повинні виступати краплини прозорої рідини (водно-жирова емульсія). Зовнішні ознаки псування – плісень або слиз на оболонці, а також проникнення їх під оболонку, зміна кольору, відставання фаршу від оболонки, оболонка, яка легко рветься. Ознаки псування на розрізі батона – зеленувато-сіре кільце на поперечному розрізі чи сіро-зелені плями в центральній частині фаршу, брудно-зелений колір шпику. Крім того дефектами сирокопчених ковбасних виробів є закал та ліхтарі.

Смак і запах недоброякісних ковбасних виробів мають такі особливості: смак фаршу – кислувато-гіркий, шпику – згірклий, запах фаршу або оболонки – неприємний (затхлий, пліснявий, гнилісний).

Реалізації у торговельній мережі не підлягають такі ковбасні вироби: зі стороннім запахом; недоваром; які мають забруднення, плісень або слиз на оболонці; лопнутим або ламаним батоном; з рихлим фаршем, що розповзається; з напливами фаршу над оболонкою і злипами довжиною, яка перевищує встановлені норми; із дуже обплавленим шпиком; із вмістом у фарші жовтого жиру понад встановленної норми для ковбас ІІ сорту; із великими повітряними порожнечами, а також деформовані ковбаси з температурою в товщі батона нижчою за 00 С.

Таблиця 7 – Ідентифікація ковбасних виробів (один варіант ___________________________)

4. Ідентифікація молока та наявність фальсифікату

Теоретичні відомості

Натуральне молоко — це сире або пастеризоване молоко, в якому хімічний склад штучно не змінювався.

Нормалізоване молоко — це молоко, що піддавалося обробці на підприємствах молочної промисловості, під час якої його природний хімічний склад направлено змінювався (відносно вмісту жиру чи білків). У роздрібній торговельній мережі нормалізованим молоком вважається молоко, нормалізоване за вмістом жиру. Споживачі можуть придбати на ринку молочної продукції нормалізоване молоко з вмістом жиру (у відсотках) 0,5; 1,0; 2,5; 3,2; 4,0.

Відновлене молоко одержують шляхом відновлення сухого молока, тобто змішуванням сухого молока з водою у певних співвідношеннях. Таке молоко теж нормалізують за вмістом жиру.

Пряжене молоко — це нормалізоване молоко, що піддавалося у процесі переробки високотемпературній обробці (витримувалося при температурі 90—95°С не менше 3 год.).

Вітамінізоване молоко одержують при додаванні у нормалізоване і пастеризоване молоко аскорбінової кислоти.

Білкове молоко виготовляють шляхом додаткового введення у молоко сухого знежиреного молока з мстою підвищення у складі готового продукту сухого знежиреного залишку молока (СЗЗМ).

Знежирене молоко — це молоко, яке одержують після того, як на сепараторах з натурального або нормалізованого молока видалили більшу частину жиру. Це молоко має білий з голубуватим відтінком колір і не досить виражений смак. Молоко використовується і споживачами, і переробними підприємствами не тільки як безпосередньо харчовий продукт, а й як сировина для виробництва цілого ряду молочних продуктів: вершків, молочних консервів (сухих та згущених), морозива, кисломолочних продуктів, сичужних сирів, коров’ячого (вершкового) масла.

При визначенні якості молока діючим стандартом регламентуються такі фізико-хімічні показники: масова частка жиру (вона повинна бути не менше за ту, що зазначена на маркуванні), масова частка вітаміну С (для вітамінізованого молока не менше 0,01 %), масова частка цукру (для молока з какао не менше 10 %, для молока з кавою не менше 6 %), кислотність (для основних видів молока в межах 20-21, для білкового молока не більше 25, а для молока для дитячих установ не більше 19 градусів Тернера), густина (для молока без наповнювачів коливається в межах 1,027-1,030 г/см3 для білкового 1,036-1,037 г/см3 для молока з какао 1,074-1,075 г/см3, для молока з кавою 1,047-1,051 т/см3).

Таблиця 8 – вимоги стандарту щодо органолептичних показників якості молока (ДСТУ 2661-94)

Асортиментна фальсифікація молока частіше за все відбувається за рахунок заміни молока одного виду (відносно вмісту жиру) іншим. Цей вид фальсифікації тісно пов’язаний з фальсифікацією якості молока, тому що молоко з меншою кількістю жиру має і менш виразні споживні властивості (колір, смак, енергетичну цінність). Крім того, фальсифікація якості молока може відбуватися за рахунок розбавлення молока водою, додаванням до прокислого молока речовин лужного характеру (наприклад соди), додаванням до знежиреного молока крохмалю або борошна для підвищення його густини тощо. Деякі види фальсифікації молока можуть мати і більш неприємні наслідки. Так змішування сирого і пастеризованого молока без відповідної інформації споживачів, що таке молоко в домашніх умовах обов’язково треба кип’ятити, може стати причиною важких захворювань внаслідок того, що з сирим молоком можуть потрапити небезпечні для здоров’я людини мікроорганізми. У табл. 9 наведені методи фальсифікації молока та способи її виявлення.

Кількісна фальсифікація молока відбувається за рахунок значних відхилень об’єму молока, які значно перевищують дозволені стандартами норми.

Таблиця 9 – Засоби та способи фальсифікації молока методи її виявлення

Останнім часом на ринку з’явилося багато комбінованих молочно-рослинних і рослинно-молочних продуктів, в тому числі і для дитячого та дієтичного харчування. Якщо ці продукти виробляються із натуральної сировини і на етикетці наведена достовірна інформація про склад і застосування таких продуктів, то говорити про якусь фальсифікацію не можна.

У світі нині діє міжнародний звід законів, що називається Codex Alimentarius. У ньому вказується, що для комбінованих продуктів поряд зі словом, наприклад, “молоко”, обов’язково необхідно вказувати, які немолочні види сировини використовувалися в процесі виробництва Якщо в загальному складі продукту молока понад 50 %, а залишок — це продукти рослинного походження, то такий продукт необхідно називати молочно-рослинним, якщо ж більша частина компонентів — продукти рослинного походження, а частка молока менше 50 %, то це рослинно-молочний продукт. При цьому кодекс твердо наполягає на тому, щоб ні на етикетці, ні в торговельних документах, ні в рекламі таких продуктів не використовувалися слова, малюнки та інші позначки, які б могли ввести в оману споживачів.

Кисломолочні продукти — це продукти, що одержані з молока внаслідок ціле-направленої дії спеціальних рас і штамів молочнокислих бактерій, які виробляють спирт, молочну кислоту та інші проміжні продукти і тим самим беруть участь у формуванні смакових і ароматичних властивостей кисломолочних продуктів.

Одні з цих продуктів (кисляк, йогурти, ряжанка, сметана, сир, ацидофільне молоко) виробляють при використанні тільки молочнокислого бродіння, другі (кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко) — молочнокислого та спиртового бродіння.

Хід роботи

1. Визначення наявності домішок у молоці.

• На крейду, соду чи аміак.

в молоко додати 2-3 краплі оцтової чи лимонної кислоти. При наявності соди утворюються пухирці;

• На крохмаль та борошно.

Визначення ґрунтується на взаємодії йоду з крохмалем, який під дією йоду забарвлюється в синій колір. Борошно або крохмаль додаються в молоко з метою підвищення вмісту сухих речовин і, як наслідок, густини. Додавання до молока борошна або крохмалю сумнівної якості може призвести до непридатності його до споживання, а також перероблення на продукти харчування. У пробірку з молоком додати кілька крапель спиртового розчину йоду. Поява синього забарвлення свідчить про присутність крохмалю, швидке осадження на дно синього осаду – про наявність борошна.

• На інгібітори

у стерильну ємність налити 100мл молока, додати 1ст. л. свіжої сметани. Якщо через 3-4 год. молоко не скисло – реакція позитивна.

• На наявність води

До 30 мл. молока додайте 60мл спирту та через 1-2 хвилини добре збовтайте. Якщо продукт не розбавлений, казеїн випаде в осадок і з’являться білі пластівці.

Результати дослідів занести в табл. 10.

Таблиця 10

Показники якості молока

5. Вивчення складу обраних харчових продуктів.

Теоретичні відомості.

У харчовій промисловості застосовується велика група речовин, що об’єднується загальним терміном харчові добавки. Цей термін не має єдиного тлумачення. У більшості випадків під цим поняттям об’єднують групу речовин природного походження або одержаних штучним шляхом, використання яких необхідне для удосконалення технології, отримання продуктів спеціалізованого призначення (дієтичних, лікувальних та ін.), збереження необхідних або додання нових властивостей, підвищення стабільності і поліпшення органолептичних властивостей харчових продуктів. Зазвичай до харчових добавок не відносять сполуки, які підвищують харчову цінність продуктів харчування: вітаміни, мікроелементи, амінокислоти.

Сьогодні в суспільстві не вщухають численні суперечки щодо харчових добавок: добро чи шкоду вони завдають здоров’ю людини.

Насправді альтернативи широкому використанню харчових добавок не існує. Неможливо, скажімо, виготовити якісний зефір без пектину, напої тривалого зберігання — без консервантів, шоколадні цукерки — без емульгаторів, а варену ковбасу — без кольорокоригуючих речовин.

Харчові добавки – це група природних або синтетичних речовин, які спеціально додають до харчових продуктів з метою надання їм певних якісних показників. Назвемо їх: дріжджі, агар, пектин, желатин, лимонна кислота, оцет, сода, крохмаль, кухонна сіль.

Харчові добавки  використовуються людиною багато століть: сіль, спеції – перець, гвоздика, мускатний горіх, кориця – мед відомі людям з незапам’ятних часів. Однак широке використання харчових добавок почалося в кінці XIX ст. У 1907 році співробітник Імператорського університету Токіо (Японія) Кікунае Ікеда вперше одержав білий кристалічний порошок, який посилював смакові відчуття за рахунок збільшення чутливості сосочків язика. У 1909-му  він запатентував свій винахід, і глутамат натрію почав переможну ходу по планеті. Сьогодні жителі Землі щорічно споживають його в кількості понад 200 тисяч тонн. Тим часом у  медичній літературі з’являється все більше даних про те, що глутамат натрію негативно впливає на головний мозок, погіршує стан хворих бронхіальною астмою, приводить до руйнування сітківки ока і глаукоми. Саме на глутамат натрію деякі дослідники покладають провину за поширення “синдрому китайського ресторану”. Ось вже кілька десятків років у різних куточках світу фіксують загадкове захворювання, природа якого досі незрозуміла. У абсолютно здорових людей ні з того ні з сього підвищується температура, червоніє обличчя, з’являється біль в грудях. Єдине, що об’єднує потерпілих – всі вони незадовго до хвороби відвідували китайські ресторани, кухарі яких схильні зловживати “смачною” речовиною.

Раніше назви харчових добавок хімічних речовин писали на етикетках продуктів повністю, але вони займали так багато місця, тому в 1953 році радою ЄС розроблена раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок з літерою «Е» (від слова Європа або європейський, що в перекладі означає «їстівний»). Число харчових добавок, що застосовуються у виробництві харчових продуктів у різних країнах, досягає сьогодні 500, не враховуючи комбінованих добавок, ароматизаторів. У Європейському співтоваристві класифіковано 296 харчових добавок.

Класифікація харчових добавок

Використання харчових добавок має бути обовʼязково вказано на упаковці. Нумерація харчових добавок розпочинається із числа 100. згідно із системою кодифікування харчових добавок, усі вони розподілені на групи:

Корисні та нейтральні добавки

Останнім часом багато людей говорять про шкідливість харчових добавок Е, що не повністю відповідає дійсності. Всі харчові добавки, розроблені мікробіологами, проводять численні тести на нешкідливість для людського організму, і тільки в тому випадку, якщо тести пройшли успішно, харчові добавки рекомендуються для широкого застосування. Всі дозволені харчові добавки офіційно вважаються нешкідливими.

КОРИСНІ ТА НЕЙТРАЛЬНІ ДОБАВКИ

• Е101 — рибофлавін (вітамін В2).
• E140 — хлорофіл (безпечна речовина, що надає рослинам зеленого кольору).
• Е160a — каротини (речовини, що близькі за властивостями до вітаміну А).
• Е161b — лютеїн (вітаміноподібна речовина, що сприяє поліпшенню зору, використовується в ліках).
• E163 — антоціани (рослинні пігменти, що надають забарвлення листкам і пелюсткам квітів).
• E181 — таніни (група речовин, аналогічних до компоненту чаю, що надають йому терпкого смаку).
• E202 — калій сорбат (один із найбільш популярних консервантів, абсолютно нешкідливий).
• Е260 — оцтова (етанова) кислота (нешкідливий компонент натурального походження).
• Е270 — молочна кислота (природна речовина, що утворюється при молочнокислому бродінні).
• E290 — карбон(IV) оксид (вуглекислий газ, що перетворює напій у газування).
• Е300 — аскорбінова кислота (вітамін C).
• Е406 — агар-агар (натуральний і нешкідливий).
• Е440 — пектини містяться у всіх наземних рослинах (особливо багато в яблуках).
• Е500 — натрій гідрокарбонат (харчова сода).

Негативні наслідки вживання харчових добавок

Застосування Е добавок у виробництві харчових продуктів регламентовано законом України. Однак існуючі норми є умовними, оскільки вони не враховують і не визначають, яку кількість продукту можна з’їсти, щоб не отримати шкоди для здоров’я. У цей час існують дані про шкоду багатьох Е добавок.

Майже все, що ми їмо щодня, містить  харчові добавки. Зокрема,

• рибні пресерви містять консервант Е-211, що сприяє розвитку раку.
• Рулети з оселедця з огірком «Санта-Бремор» містять ракоутворюючі добавки Е-330, Е-331, Е-339, які крім того підвищують холестерин.
• Плавленим сирком “Дружба”, якщо його їсти щодня, можна надмірно підвищити холестерин в крові, оскільки він містить емульгатори Е-450 і Е-451.
• Практично всі безалкогольні напої  виготовляються з використанням синтетичних підсолоджувачів. Чому? Для виробника це полегшує технологічну обробку продовольчої сировини та здешевлює і скорочує технологічний процес. Один із найпопулярніших підсолоджувачів – аспартам у 180 – 200 разів солодший від цукру, але безконтрольне споживання цієї речовини може призвести до накопичення її в організмі, що викликає стомлюваність, депресію, порушення зору, пам’яті.
• Чимало батьків купують своїм дітям квас, розфасований у поліетиленові пляшки. Але якщо ви уважно прочитаєте інформацію на етикетці, то побачите, що з корисним для здоров’я напоєм, виготовленим за традиційною рецептурою, у нього спільна лише назва «Квас». Насправді ж це безалкогольний напій, виготовлений з допомогою води, емульсії, яка надає йому відповідного смаку, підсолоджувача та інших харчових добавок.
• На пачці «Дирола» правдиво написано, що у 100г жуйки міститься 64г поліолів, а у «Стиморолі» їх ще більше – 68. «Риглі» про це замовчує. Вага однієї пачки коливається від 13 до 15г, тож кількість проносно-солодких спиртів у ній може бути від 8,3 до 10,2г. Для діареї зазвичай потрібно 30-40г, але багатьом буде достатньо і однієї пачки. Але ж реклама закликає жувати по дві подушечки після кожного прийому їжі. Разом вийде по 1,5 – 2 пачки на день. Тож розслаблення шлунка забезпечене.

E110 – жовтий «сонячний захід». Може викликати алергію, нудоту.

Е122 – азорубін, кармуазін. Може викликати алергію.

E123 – амарант. Викликає вади розвитку у плода. Веде до накопичення вапна в нирках

Е127 – еритрозин. Може викликати гіперактивність щитовидної залози.

E129 – червоний чарівний. Канцероген.

Е132 – індигокармін. Може викликати нудоту,  підвищення тиску, алергію.

E200 – сорбінова кислота. Може викликати шкірні реакції.

E210 – бензойна кислота. Потенційний канцероген. Може провокувати напади астми.

Е211 – натрію бензоат. Потенційний канцероген.

Купуючи продукти, неодмінно звертайте увагу на їхній склад. Свідомий споживач завжди уважно читає етикетки харчових продуктів, аби зробити правильний вибір і не зашкодити власному здоров’ю та здоров’ю своїх рідних. Зважайте на те, що назви інгредієнтів на етикетці розташовують за зменшенням їхнього вмісту в харчовому продукті. Зверніть увагу: якісні продукти виготовляють з мінімумом харчових добавок. Тож, аби навчитися не лише читати етикетки, а й правильно тлумачити їхній зміст, виконайте невелике дослідження.

Хід роботи

Скориставшись таблицею та додатковою  інформацією, укладіть перелік позначень і назв харчових добавок у складі харчових продуктів. З’ясуйте, яку функцію виконує кожна з них, до яких негативних наслідків може привести надмірне вживання продуктів із такими харчовими добавками.

Результати дослідження оформіть у робочих зошитах к вигляді таблиці.

Висновки.__________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Автор / продавецьВсі товари продавця

Офлайн 2 дні

Вчитель - розробник

76

Навчіться виявляти фальсифікацію борошна, карамелі, ковбас і молочних продуктів, використовуючи прості лабораторні методи.

Коментарі: 5Публікації: 322Реєстрація: 20-02-2024

Посада: Вчитель